第二百八十五章 最强工艺
“是有好久没去过了呢g。”许玫感叹到:“杰子,我是不是变了?以前,我是那么爱逛商场的,现在有些钱了,反倒不那么去了,什么原因?”
“估计忙起来了,没时间吧。”
“不,偶尔逛一下的时间还是有的。每个月,燕子都要顶替我值班一两回的,也不单纯是时间问题。我倒是觉得,没什么必要了。你要说,换季的衣服,过去也买了那么多,现在再买,也没什么时间穿。我白天都是穿工装出来的,晚上,穿给哪个看呢?”
“穿给我看噻。”杰子调笑到。
“呸,你在看?黑灯瞎火的,你看得见?你怕是,算了,不说了。”
武杰忍不住笑起来了。他知道,许玫这话的意思。许玫虽然是在笑他,但他觉得很美。许玫,很理解自己的心情。夜晚中的杰子,强烈地忍住自己的手脚,恨不得对方,没穿衣裳。
但是,笑归笑,得意归得意。至今想来,跟许玫正式交往这么多天了,居然一个正式的礼物,也没给她买,那就太说不过去了。
“好,我以后专心看。玫玫,我们还是去逛一下吧。既然是给我看的,就该我出钱,你不许拒绝,听到没?”
许玫不是因为钱的事,但是,自己男朋友给自己买的衣服,穿出来的,是一种骄傲与自豪,当然也就答应了。“不准买贵的,是个意思就行,好不好?”
“行,我答应你。”
两人到了容城最大的商场,进去后,手挽着手,如同热恋的情人,当然就受到店员的热烈欢迎。要知道,挽着大美女的男生,是极其舍得花钱的。本来两人要到二楼服装柜去,结果,在一楼的化妆品和珠宝柜,就被过于热情的店员们拦住了。
本来,杰子倒是动心了,要给许玫买一套香奈尔的化妆品,但许玫拒绝了。在内心中,她嫌那东西太贵了。在容城这个地方,普通的熟人,你用了这高档货,大家还认不出来。况且,以燕子的富裕程度,也没用到这么高档的化妆品,自己也没必要。
杰子抵不住店员的热情,拉着许玫不肯走。杰子明白,许玫是怕自己花钱。但许玫一句话,却让杰子放弃了。
许玫轻声对杰子说:“你是嫌我长得丑,非要这东西吗?”
杰子抱歉地对店员一笑,被许玫拉走了。此时,杰子再次得到了确认,许玫对自己,那是真爱。曾经如此拜金的人,如今为了给自己节约,放弃了名牌,可不简单。无论如何,得报答她的好意。
杰子拉许玫,到了珠宝柜,本来要在戒指柜台那边转的,被许玫拉走了。“杰子,你要买贵的东西,我就走了,不跟你玩。”
“啥意思,看不起我?”
“不是,戒指,起码得等到那时候,再买吧?对不对?”许玫问到:“你想这样就定了,是不是有点不正规?”
对啊,必须得郑重对待这事。所以,就来到一另一个柜台,一个蓝宝石项链,引起了杰子的好奇,因为,他发现,许玫在看到它时,眼睛里闪了一下光。
其实是蓝宝石镶银工艺,宝石本身并不贵,但蓝得真好看,如果配到许玫那洁白的脖子上,那真是美丽极了。那纯银打造的花边,太漂亮,配合起来,相当漂亮。整条下来,标价也只不过一万多元,主要值钱的,是工艺水平。
许玫虽然喜欢,但还是不想让武杰买。武杰假装生气地说到:“我两在一起,难道我就作不了主了?”
许玫内心喜欢,也不好跟武杰硬杠了,只好答应下来。戴到脖子上,在镜子上一照,太漂亮了。许玫都舍不得把它摘下来。但是,考虑到晚上要工作,还是要取下来的。
“莫取,就戴上,我喜欢看。”武杰说到:“晚上上班,再取也行。多戴一会多美一会,好不好?”
就戴着它,许玫就准备离开商场了。花了武杰这么多钱,她再也不想让武杰破费了。
武杰坚持好马配好鞍,一定要为这个项链配一套衣服,被许玫坚决拒绝。“你以为,你好多钱似的,以后咱们,不过日子了?”
武杰听到了,高兴坏了。“你答应,跟我过日子了?”
“呸,人家还没答应呢。”
两人有说有笑地出来,上车,往另一个地方开去。那就是江堤,那是他俩确定关系的地方。
此时的江堤,已经有寒风的意思了。但毕竟是周六的白天,还是有些人的。此时的两人,把车停在人最少的一个地方,两人就在车里,望着玻璃外的长江,享受车内的温暖。
武杰盯着副驾驶上,坐着的许玫,她胸前那个项链,闪闪发光。但却被许玫打了一下头:“往哪里看呢?别以为我不知道。”
武杰顺势把头往许玫胸前一埋,假装耍赖一样的,不肯抬起头来。此时的许玫,并不推开武杰,只是摩挲着武杰的头发,慢慢地,柔柔地,像是在安抚一个即将睡觉的婴儿。
第二天,早上,许玫起床后,还是戴上了那个项链,她要得到骄傲的称赞,哪怕只是上班前的一小段时间。
果然,武杰把她送到店子里时,燕子与小樊,都明目张胆地夸张起来。
“哎呀,这个做得真漂亮呢,崭新的呢。不用说,武杰,你买的吧?”
武杰正拿许玫的杯子泡茶,还没来得及回答,许玫就说到:“叫他不要买,有点贵,他非要买,没办法。”
小樊说到:“人家武杰有心,这东西,配你这细皮嫩肉,最合适。要是我这种粗皮糙肉的戴上,那就白瞎了钱。”
大家在笑声中,燕子感叹到:“工艺确实是好。人们为了美,还真是舍得花精力。”
冬子出来了,听到这话,马上接了话头:“对啊,就是做菜,色与型,都是形式美,很重要的,一点不次于对口味的追求。”
今天主讲的李师傅,接过话头说到:“我也到过好些个城市,反正嘛,餐馆打工的,也见识过许多师傅。如果说颜色美丽,我们川菜不差,但是,造型美丽,扬州的师傅,那才是一绝。尤其是刀工,我见识过一个扬州老师傅,都六十几了,当年我二十几岁的人,根本就干不过他。他做菜,那刀工,跟雕花做首饰似的,那叫艺术。”
这个话题很好的,想不到,还有川菜老师服气的刀工,大家还没听说过。
“当时我就很奇怪,他们追求造型美,跟做工艺品一样的追求,那毕竟是吃了就没有的东西,有这个必要吗?所以,他们对刀工,有一种过度的追求,有就不太理解。毕竟,人家吃菜,主要吃味道,你那样费力的刀工,究竟有什么意义呢?所以,我专门请教了那位扬州师傅,才知道,这事,没那么简单。”
扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。
扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”
比如淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。
从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?
在说淮扬菜的刀工之前,得先说清楚到底什么才算淮扬菜。
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。
淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。
名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味,口感偏甜,比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;而金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。
这四大风味菜都代表了各地的特色,但要是说完全代表江苏,其实都有难度。
中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟,而从清朝中期到民国这一两百年的时间里,也并没有哪种菜想要代表江苏。
当时并没有“菜系”这个概念,根据《中国食经》的记载,从晚清到民国这段时间,随着不同地方风味餐馆在大城市的设置,餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙,于是有了“某帮菜”的概念。
无论是苏帮菜、扬帮菜(淮扬菜),还是京帮菜(京苏菜)、杭帮菜,都代表着自己那一亩三分地的口味。
现代中国人熟知的“四大菜系”(川、鲁、粤、淮扬)、“八大菜系”(川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽)的概念,其实都出现在上世纪80年代之后。
“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告,无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服,于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。
而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜(苏菜),内部也有着争斗。
1987年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。
而在随后30年的时间里,很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调,南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜,淮扬菜不能完全代表江苏。
不过在最近一些年,无论是江苏官方还是中国烹饪协会,更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。
经过多年的争论,最终出现了两个意义上的淮扬菜:广义淮扬菜,即苏菜;狭义淮扬菜,也是真正的淮扬菜。
无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”,都是基于行政区划进行的饮食划分,其结果当然也是有利有弊的。
好处是基于人们相对熟悉的地域,菜系概念会有更好地传播。
但与此同时,像是江苏这样饮食文化相对多元的省份,很难由某一种地方风味完全代表。
相反的,去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时,同时也颁布了每个菜系的十大代表菜,华北、东北的很多省份,在代表菜上多有重合,因为它们的口味归根结底都是鲁菜,强行划分反而有凑数之嫌。
淮扬菜到底有多讲究刀工?
而我们要讨论的淮扬菜,其实也是狭义淮扬菜。
在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显著的特点。
比如鲁菜是“注重火候”,川菜是“注重调味”,而淮扬菜就是“注重刀工”。
其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。
淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。
比如闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。
传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪80年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易破裂。
所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。
制作文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成丝。
随后,将各种配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。
相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。
一般来讲,制作大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。
干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的“头子”则干脆弃之不用,“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!”
无论是文思豆腐还是大煮干丝,都是淮扬菜里“看得见的刀工”,其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。
典型就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少,于是肉粒搅拌均匀后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,这种结构是肉泥所无法达到的,它也使狮子头的口感更嫩。
而“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。
三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法,将骨头取出,同时外形还要保持完整。
再将三种家禽层层套制,焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐,如今淮扬菜馆,一般要预定才能吃得到。
淮扬菜为什么会如此注重刀工?
的确,如前文所说,没有哪个菜系不重视刀工的,但要说对刀工的重视程度,也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。
淮扬菜之所以会如此重视刀工,与它的历史息息相关。
民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道:“昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜,确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。七八中文首发
淮安、扬州一带,自古盛产淮盐,明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一,无数的盐商移居至此,并依靠盐业暴富。
但是,商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需,但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布,不得穿绸、纱,等到明孝宗的儿子武宗继位后,又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展,这种限制对商人的效力渐渐减弱,但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的,而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。
当时的扬州盛行养家厨,互相请客,也互相攀比、争斗。
《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事:“烹饪之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”
盐商对于吃的攀比,并非一味地“斗富”,也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重,也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技?其实也不是。
在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。
大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎,影响口感;而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。
除此之外,在菜系概念形成的近30年,每种菜系也都在宣传自己最独特的地方,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也是非常出色的。
吴老师讲解时文化气息非常浓厚,正合冬子的品味。冬子总结到:“食不厌精、脍不厌细,这句话的后半句,好像是专门为淮扬菜准备的,对不对?”
吴老师点了点头:“对,如果从选材来讲,他们的丰富程度不如我们,但从刀工来讲,确实是他们更讲究。”
一个川菜厨师,居然对其它菜系的知道了解得如此之多,其实是与他们的师傅有关的。
要说司徒师傅做菜做得好,那肯定是没得说。但据冬子与燕子,与司徒老师,以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们,都是理论与手艺都很高的人,是名门正派的传承。可以说,他们的师承,要求弟子不仅是食品制作的艺术家,还应当是了解食品的理论家。
这两位师傅,虽然只是司徒普通的弟子,但其理论水平的程度,就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。
其实,从这些天听了这两位老师的讲解,武杰也有很深刻的感受。原来,厨师到了一定的高度后,简直就是教授。。。
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“估计忙起来了,没时间吧。”
“不,偶尔逛一下的时间还是有的。每个月,燕子都要顶替我值班一两回的,也不单纯是时间问题。我倒是觉得,没什么必要了。你要说,换季的衣服,过去也买了那么多,现在再买,也没什么时间穿。我白天都是穿工装出来的,晚上,穿给哪个看呢?”
“穿给我看噻。”杰子调笑到。
“呸,你在看?黑灯瞎火的,你看得见?你怕是,算了,不说了。”
武杰忍不住笑起来了。他知道,许玫这话的意思。许玫虽然是在笑他,但他觉得很美。许玫,很理解自己的心情。夜晚中的杰子,强烈地忍住自己的手脚,恨不得对方,没穿衣裳。
但是,笑归笑,得意归得意。至今想来,跟许玫正式交往这么多天了,居然一个正式的礼物,也没给她买,那就太说不过去了。
“好,我以后专心看。玫玫,我们还是去逛一下吧。既然是给我看的,就该我出钱,你不许拒绝,听到没?”
许玫不是因为钱的事,但是,自己男朋友给自己买的衣服,穿出来的,是一种骄傲与自豪,当然也就答应了。“不准买贵的,是个意思就行,好不好?”
“行,我答应你。”
两人到了容城最大的商场,进去后,手挽着手,如同热恋的情人,当然就受到店员的热烈欢迎。要知道,挽着大美女的男生,是极其舍得花钱的。本来两人要到二楼服装柜去,结果,在一楼的化妆品和珠宝柜,就被过于热情的店员们拦住了。
本来,杰子倒是动心了,要给许玫买一套香奈尔的化妆品,但许玫拒绝了。在内心中,她嫌那东西太贵了。在容城这个地方,普通的熟人,你用了这高档货,大家还认不出来。况且,以燕子的富裕程度,也没用到这么高档的化妆品,自己也没必要。
杰子抵不住店员的热情,拉着许玫不肯走。杰子明白,许玫是怕自己花钱。但许玫一句话,却让杰子放弃了。
许玫轻声对杰子说:“你是嫌我长得丑,非要这东西吗?”
杰子抱歉地对店员一笑,被许玫拉走了。此时,杰子再次得到了确认,许玫对自己,那是真爱。曾经如此拜金的人,如今为了给自己节约,放弃了名牌,可不简单。无论如何,得报答她的好意。
杰子拉许玫,到了珠宝柜,本来要在戒指柜台那边转的,被许玫拉走了。“杰子,你要买贵的东西,我就走了,不跟你玩。”
“啥意思,看不起我?”
“不是,戒指,起码得等到那时候,再买吧?对不对?”许玫问到:“你想这样就定了,是不是有点不正规?”
对啊,必须得郑重对待这事。所以,就来到一另一个柜台,一个蓝宝石项链,引起了杰子的好奇,因为,他发现,许玫在看到它时,眼睛里闪了一下光。
其实是蓝宝石镶银工艺,宝石本身并不贵,但蓝得真好看,如果配到许玫那洁白的脖子上,那真是美丽极了。那纯银打造的花边,太漂亮,配合起来,相当漂亮。整条下来,标价也只不过一万多元,主要值钱的,是工艺水平。
许玫虽然喜欢,但还是不想让武杰买。武杰假装生气地说到:“我两在一起,难道我就作不了主了?”
许玫内心喜欢,也不好跟武杰硬杠了,只好答应下来。戴到脖子上,在镜子上一照,太漂亮了。许玫都舍不得把它摘下来。但是,考虑到晚上要工作,还是要取下来的。
“莫取,就戴上,我喜欢看。”武杰说到:“晚上上班,再取也行。多戴一会多美一会,好不好?”
就戴着它,许玫就准备离开商场了。花了武杰这么多钱,她再也不想让武杰破费了。
武杰坚持好马配好鞍,一定要为这个项链配一套衣服,被许玫坚决拒绝。“你以为,你好多钱似的,以后咱们,不过日子了?”
武杰听到了,高兴坏了。“你答应,跟我过日子了?”
“呸,人家还没答应呢。”
两人有说有笑地出来,上车,往另一个地方开去。那就是江堤,那是他俩确定关系的地方。
此时的江堤,已经有寒风的意思了。但毕竟是周六的白天,还是有些人的。此时的两人,把车停在人最少的一个地方,两人就在车里,望着玻璃外的长江,享受车内的温暖。
武杰盯着副驾驶上,坐着的许玫,她胸前那个项链,闪闪发光。但却被许玫打了一下头:“往哪里看呢?别以为我不知道。”
武杰顺势把头往许玫胸前一埋,假装耍赖一样的,不肯抬起头来。此时的许玫,并不推开武杰,只是摩挲着武杰的头发,慢慢地,柔柔地,像是在安抚一个即将睡觉的婴儿。
第二天,早上,许玫起床后,还是戴上了那个项链,她要得到骄傲的称赞,哪怕只是上班前的一小段时间。
果然,武杰把她送到店子里时,燕子与小樊,都明目张胆地夸张起来。
“哎呀,这个做得真漂亮呢,崭新的呢。不用说,武杰,你买的吧?”
武杰正拿许玫的杯子泡茶,还没来得及回答,许玫就说到:“叫他不要买,有点贵,他非要买,没办法。”
小樊说到:“人家武杰有心,这东西,配你这细皮嫩肉,最合适。要是我这种粗皮糙肉的戴上,那就白瞎了钱。”
大家在笑声中,燕子感叹到:“工艺确实是好。人们为了美,还真是舍得花精力。”
冬子出来了,听到这话,马上接了话头:“对啊,就是做菜,色与型,都是形式美,很重要的,一点不次于对口味的追求。”
今天主讲的李师傅,接过话头说到:“我也到过好些个城市,反正嘛,餐馆打工的,也见识过许多师傅。如果说颜色美丽,我们川菜不差,但是,造型美丽,扬州的师傅,那才是一绝。尤其是刀工,我见识过一个扬州老师傅,都六十几了,当年我二十几岁的人,根本就干不过他。他做菜,那刀工,跟雕花做首饰似的,那叫艺术。”
这个话题很好的,想不到,还有川菜老师服气的刀工,大家还没听说过。
“当时我就很奇怪,他们追求造型美,跟做工艺品一样的追求,那毕竟是吃了就没有的东西,有这个必要吗?所以,他们对刀工,有一种过度的追求,有就不太理解。毕竟,人家吃菜,主要吃味道,你那样费力的刀工,究竟有什么意义呢?所以,我专门请教了那位扬州师傅,才知道,这事,没那么简单。”
扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。
扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”
比如淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。
从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?
在说淮扬菜的刀工之前,得先说清楚到底什么才算淮扬菜。
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。
淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。
名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味,口感偏甜,比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;而金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。
这四大风味菜都代表了各地的特色,但要是说完全代表江苏,其实都有难度。
中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟,而从清朝中期到民国这一两百年的时间里,也并没有哪种菜想要代表江苏。
当时并没有“菜系”这个概念,根据《中国食经》的记载,从晚清到民国这段时间,随着不同地方风味餐馆在大城市的设置,餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙,于是有了“某帮菜”的概念。
无论是苏帮菜、扬帮菜(淮扬菜),还是京帮菜(京苏菜)、杭帮菜,都代表着自己那一亩三分地的口味。
现代中国人熟知的“四大菜系”(川、鲁、粤、淮扬)、“八大菜系”(川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽)的概念,其实都出现在上世纪80年代之后。
“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告,无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服,于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。
而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜(苏菜),内部也有着争斗。
1987年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。
而在随后30年的时间里,很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调,南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜,淮扬菜不能完全代表江苏。
不过在最近一些年,无论是江苏官方还是中国烹饪协会,更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。
经过多年的争论,最终出现了两个意义上的淮扬菜:广义淮扬菜,即苏菜;狭义淮扬菜,也是真正的淮扬菜。
无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”,都是基于行政区划进行的饮食划分,其结果当然也是有利有弊的。
好处是基于人们相对熟悉的地域,菜系概念会有更好地传播。
但与此同时,像是江苏这样饮食文化相对多元的省份,很难由某一种地方风味完全代表。
相反的,去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时,同时也颁布了每个菜系的十大代表菜,华北、东北的很多省份,在代表菜上多有重合,因为它们的口味归根结底都是鲁菜,强行划分反而有凑数之嫌。
淮扬菜到底有多讲究刀工?
而我们要讨论的淮扬菜,其实也是狭义淮扬菜。
在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显著的特点。
比如鲁菜是“注重火候”,川菜是“注重调味”,而淮扬菜就是“注重刀工”。
其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。
淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。
比如闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。
传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪80年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易破裂。
所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。
制作文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成丝。
随后,将各种配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。
相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。
一般来讲,制作大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。
干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的“头子”则干脆弃之不用,“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!”
无论是文思豆腐还是大煮干丝,都是淮扬菜里“看得见的刀工”,其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。
典型就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少,于是肉粒搅拌均匀后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,这种结构是肉泥所无法达到的,它也使狮子头的口感更嫩。
而“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。
三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法,将骨头取出,同时外形还要保持完整。
再将三种家禽层层套制,焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐,如今淮扬菜馆,一般要预定才能吃得到。
淮扬菜为什么会如此注重刀工?
的确,如前文所说,没有哪个菜系不重视刀工的,但要说对刀工的重视程度,也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。
淮扬菜之所以会如此重视刀工,与它的历史息息相关。
民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道:“昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜,确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。七八中文首发
淮安、扬州一带,自古盛产淮盐,明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一,无数的盐商移居至此,并依靠盐业暴富。
但是,商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需,但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布,不得穿绸、纱,等到明孝宗的儿子武宗继位后,又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展,这种限制对商人的效力渐渐减弱,但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的,而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。
当时的扬州盛行养家厨,互相请客,也互相攀比、争斗。
《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事:“烹饪之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”
盐商对于吃的攀比,并非一味地“斗富”,也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重,也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技?其实也不是。
在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。
大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎,影响口感;而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。
除此之外,在菜系概念形成的近30年,每种菜系也都在宣传自己最独特的地方,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也是非常出色的。
吴老师讲解时文化气息非常浓厚,正合冬子的品味。冬子总结到:“食不厌精、脍不厌细,这句话的后半句,好像是专门为淮扬菜准备的,对不对?”
吴老师点了点头:“对,如果从选材来讲,他们的丰富程度不如我们,但从刀工来讲,确实是他们更讲究。”
一个川菜厨师,居然对其它菜系的知道了解得如此之多,其实是与他们的师傅有关的。
要说司徒师傅做菜做得好,那肯定是没得说。但据冬子与燕子,与司徒老师,以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们,都是理论与手艺都很高的人,是名门正派的传承。可以说,他们的师承,要求弟子不仅是食品制作的艺术家,还应当是了解食品的理论家。
这两位师傅,虽然只是司徒普通的弟子,但其理论水平的程度,就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。
其实,从这些天听了这两位老师的讲解,武杰也有很深刻的感受。原来,厨师到了一定的高度后,简直就是教授。。。
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