第二百八十六章 猪肉简史
冬子跟吴老师李老师,平时没事的时候,喜欢探讨某些饮食理论上的东西g。要说吴老师与李老师,算是专家。但冬子也不赖,在理论上,他算是杂家。主要优势,在于历史知识基础扎实。
这一切,都来源于他从小受到的教育,以及爹爹家那些通俗的历史书籍。当然,古文功底,冬子还是有一些的。他的综合成绩不怎么样,但语文和历史,还算是强的。就是当年在容高,哪怕是个照顾生,在班上,这两门,也不落后。
川菜中,以猪肉为原料的菜,占据着最大的份额。但从历史上看,猪肉作为中国人最主要的菜肴,还是宋代以后的事情。78中文全网更新最快
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而东坡肉,这个唯一的四川与湖北都有关的菜肴,引起了大家的争议。
苏东坡是四川人,所以,四川人习惯性地,把苏东坡发明的菜,比如东坡饼,东坡肉的烹饪方法,算作祖籍四川。但是湖北人可不这么看,至少,东坡肉的产生,是在江对岸的黄冈,这一点,有确定的记载,并且是东坡先生自己写的。
有一个问题,引起了讨论,那就是:猪肉,难道是宋代以后,才进入人们餐桌上的吗?
吴与李两位老师执不同的意见。吴老师认为,以前也有猪肉作为菜肴出现,但是,极少,形成不了风气。所以,他持肯定意见。但李老师认为,猪肉早就进入普通人的餐桌了,只是没有羊肉那样普及而已。
两位老师,带着这个争论,找冬子来寻求战友。冬子却无法给出确定的结论。于是,他拿这个问题,请教了爹爹。
“其实,猪肉出现在中国人的食谱上,绝对早于春秋甚至西周以前。”爹爹肯定地说到:“我们不说考古发现,也不说中国烹饪史的具体细节。就是从文化角度上来看,猪肉在中国人的烹饪史上,也占据着崇高的地位。”
“那证据呢?”毕竟,冬子是要拿证据来说服那两位厨师的。
“比如,孔子的《论语》,其中有一篇叫《阳货》的,说是季氏的家臣一个叫阳货的,相拜访孔子,给孔子送了一只熟小猪。不知道是烤乳猪还是蒸乳猪,反正,这在当时,是非常尊敬非常正式的礼物。孔子不想见他,就提前躲了起来。当时,这两个人,都称得上是贵族阶层的人,他们之间的礼物,是相当正式的。可见,猪,在春秋时期,就已经是非常正规的食品了。”
这个故事,冬子有印象,但记不太清晰,被爹爹提醒,也觉得,很有道理。毕竟,它是记载在经典上的,是有力的证据。
“第二个,猪作为食品,还有它的宗教甚至政治上的意义。比如,古代,祭祀祖先,天子诸侯等级的人,供奉宗庙,可以说是最高等级的贡献了。那最高礼节的祭品,叫做太牢。太牢,其实就是指的三牲,也就是三个牺牲。牛羊猪,就是太牢的三牲。今天,我们讲牺牲这个词,也是从这里面演变而来的。”
这个说法,确实把冬子吓了一跳。原来,今天牺牲是个动词,但在古代,它是个名词。更重要的是,它是国家政治宗教中,最为崇高的东西。
“那是不是说,猪肉,其实因为太崇高,所以,走不进百姓的餐桌呢?”
“那倒不是,这里有复杂的历史及生活生产的原因。”爹爹没继续往下说,他让冬子自己去查资料。毕竟,这个结论好理解,羊肉也是三牲之一,它早就普及于国人的食谱之中了。自我学习的习惯,比学到一些知识点更为重要,爹爹引导着冬子,冬子也就在网上,查找了相关内容。所以,跟两位厨师讲时,显得很有底气。
其实,猪肉,不流行的主要原因,主要是因为没有高级感。上行下效,大家也就不太重视它而已。主要是没有好的厨师,用烹羊的方法来烹猪,没作出令人叫绝的好口感,所以,流行程度不高而已。
猪,历来负责提供油腻范本。不节制,没分寸,不上进,这大概就是猪给人的主要印象,连带着食客对猪肉的爱好也显得不高级。
尽管汉字“家”就是屋顶下面一个表示猪的“豕”,但猪肉的地位在中国古代长期是不高级的,不能跟羊肉相比。
要知道,北宋宫廷御厨只使用羊肉,皇宫中每日宰羊数以百计,羊肉有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。贵族阶层如此厚此薄彼,连带着市场上羊肉价格竟比猪肉贵出百倍之多。宋代随着适宜养羊的北方领土持续丢失,羊还变得越来越金贵。
明清时期,猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其到清代,从在东北起就习惯猪肉的清朝宫廷,肉食就以猪肉为主了,连带着普通人也越来越待见猪肉。
猪肉今天在中国的重要性无与伦比,猪肉消费有着最大的群众基础。如今中国的猪产量、猪肉消费量都占到世界的一半。比如国家统计局数据,2014年底,中国生猪存栏量达到亿头,占世界生猪存栏量的%。
猪肉的命运转折,有历史经济因素、社会上层品味变化等原因,猪的翻身还需要特殊的贵人扶持。
猪的好处是需要人发现的。在羊肉最贵的宋代,猪肉等来了它的贵人、知音,最洒脱的文豪苏东坡。他留下了一道千古名菜,从他开始,吃猪肉,才成为一件值得“歌颂”的事情。
这道菜并非后世牵强附会,它是怎么来的呢?
按今天的话说,苏东坡是个斜杠青年,诗词书画四绝,哪样拿出来都能予取予求,做到当世极致,唯独除了自己的官运。
乌台诗案后,苏轼被贬到黄州,在今天的湖北黄冈担任团练副使,一个并无实权的小官。苏东坡在这里待了四年零两个月之久,这是他物质上最艰难的岁月,但也是他创作的黄金时期,《念奴娇?赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。
但是苏东坡在民间最有影响力的创作,恐怕要数东坡肉,这道菜记录在他的《猪肉颂》中:
“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
这就是东坡肉的由来,东坡肉的诞生地就是在黄州,它诞生于苏东坡的匮乏时期。
苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下,富人不理,穷人不会吃的现实,又交代了菜的基本做法。最关键的两点,一是少放水,二是小火慢炖。后世千年,工艺、调味纵有千变万化,这两点是共同坚持的。这决定了东坡肉的基本口感,就是极致软烂。
用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样,是应该要被罚款的,但是在东坡肉上好像没有别的词更合适
后世真正定名东坡肉,大概是在明沈德符《万历野获编》:“肉之大胾不割者,名东坡肉。”
这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上,以大为美。直到清代,东坡肉才逐渐分小,一份东坡肉被分成10块20块,每块一两多,主要原因是为了缩短烹饪时间。
在陆游的《老学庵笔记》中,苏东坡是个标准甜党,他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测,东坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。
夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者,以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”
“极烂而锋棱不倒”,这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。
在中国古代,当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中,那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇,无论是瓷器、茶叶还是家具。
东坡肉如今作为浙江菜的代表,长盛不衰,它的基本原材料是五花肉,葱姜、白糖、酱油、绍酒。
今天东坡肉的一般做法是,五花肉切成3厘米见方,沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子,铺葱姜,猪肉皮朝下整齐摆放,加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结,盖盖,用桃花纸围封住锅盖缝隙,旺火烧开,再微火焖120分钟。然后撇去油,改为肉皮朝上分装入小陶罐,加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。
东坡肉使用席草捆绑,目的是定型,防止加热太久导致五花肉肉层分离
东坡肉能一直流传下来,除了文人加持,一定还有它自身独特的原因。
这就不得不说脂肪,尽管东坡肉小火慢炖的做法,已经尽量去除了多余脂肪,但实际上,最后肉中脂肪含量仍然非常高,加上甜口的调味,这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。
东坡肉饱含油脂,而又酥烂适口,拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感
在漫长进化史中,人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的,绝大部分时候,历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰,这放在整个人类历史上看,实在是非常短暂的现象。
脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好,善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。
所以,牛奶要好喝离不开脂肪,脱脂奶粉淡而无味;决定牛肉等级的因素,是脂肪含量与分布;金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关;沙拉离不开脂肪;各种蘸水离不开脂肪;很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒,除了辣椒,就是脂肪。
不得不夸奖猪实在是太有功了,用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。
猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月,每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快,丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天,体重就可达100kg。猪的杂食性,使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同,还在于既可以放牧,也可以圈养,只食用人的各种食物残渣就可以长肉,效益回报明显高过其他任何牲畜。
但是猪今天也被嫌弃,除了形象不佳,肮脏,也还有社会消费升级的原因。
在北美,二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外,也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。
今天国内消费结构还没有发生这种转折,但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下,猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。
不过,只有进入匮乏时期,你才会懂得去梳理生活中,哪些才是排名靠前的珍贵。
不了解猪的人以为猪只能提供油腻,真正了解猪的人,能明白它的个性和特殊能力,才能珍惜它。
猪鬃曾是二战期间重要战略物资,用于制刷,给军舰刷漆或清洁枪炮管等,是兵器工业离不开的原料,中国是最主要的生产国。
至今生活在建川博物馆的猪坚强,是顽强生命力的象征
真正了解猪的人,能把它发挥到极致。千年来,猪最大的知音,确实是苏东坡。
苏东坡虽然菜吃得油腻,早上起来东坡肉要吃两大碗,但他却给出了人生毫不油腻的样板。他一生仕途坎坷颠沛流离,但爱玩爱吃,为人做事饱含深情,斗志昂扬。
不油腻,不是清心寡欲,而是不被困顿打倒,保持进取、创造力和求知欲。与之相反的状态,才是令人不快的油腻。
这大概是东坡肉发明者的深意所在。下次享受东坡肉的时候,不要忘了这一层。
“那按你这意思,猪肉,一直在社会中普及着,只是没有上升为明星食物而已?”李师傅问到。
“当然,文人不热衷于记载它,我们后人就不太重视。当然,有了苏大学士这样的明星推荐,它自然成了文人中的新风尚,有人记载了,人们就误以为,它才在宋代后,才开始普及。”
冬子这个解释,在两位老师听来,是比较靠谱的。吴老师说到:“我说嘛,过去一直怀疑,这么早驯化的物种,居然地位这样低,它有什么理由不普及呢?”
对啊,猪,是人类最早驯化的动物之一,从考古史资料来看,数万年前,人类就开始驯化它了。我们中国造字,家,就是一个屋顶下面一头猪,它几乎成了家庭私有财产的象征。
但是,最普及的东西,往往最容易被忽视。比如空气,平时你几乎都感觉不到它的存在。但是,只要你上了高原,就知道,它其实是对人来说,最为珍贵的东西。
如果有人要举例,说世界上最宝贵的调料是什么。有人会按价格来举例,拿贵重来说事。还有人,拿易得性来说事,最难得的,就是最好的。其实,并不是。
人类最重要最宝贵的调料,其实是盐。因为盐的存在,加快了我们循环,造成了我们体内的各类化合分解反应。对于绝大部分食物来说,加盐的水,才配称之为溶剂,人体的消化及循环系统,其实就是一个大的精微的化工厂。
所有的厨师,都是服务于这个化工厂的,医生,也一样。所以,食药同源。
“那糖呢?它也很重要哟。”李老师感叹到。
“确实,它很重要。毕竟,人类有个毛病,那就是对糖的依赖。为什么呢?其实是大脑的偏好。”
冬子说到这里,居然把两位老师都吸引了。要知道,这些化学知识,他们不知道,冬子,也是在西安时,与孙总在一起时,才听说的。
“我们都知道,营养的三大主要成份:淀粉脂肪蛋白质,对不对?”冬子这一问,两位老师在点头,这就是营养学常识,对于他们专业的人来说,就像大学生会初级算数一样简单。
“脂肪是糖与蛋白质的组合产物。蛋白质是我们细胞的主要构造成分。那淀粉呢?它在哪里?”
吴老师抢答,并不是李老师不知道答案,但他没吴老师嘴快。“淀粉,必须转化为糖,才能被身体吸收。脂肪只不过是糖与蛋白质的某种储存形式。”
居然还有增值答案,这吴老师的嘴也太快了。
“那么,问题来了,脂肪的合成过程复杂,它分解的过程,也相当复杂,猪肉中脂肪含量过高,所以,消化它,也经历很复杂的过程。所以,表面上,猪肉吃起来,对身体的作用,发挥得要慢一些。所以,如何帮助消化,如何让人在食用猪肉中尽快得到快感,这就考验厨师的能力了。所以,苏东坡在饮食上所作的贡献,就在于此。”
就在于此,两重含义。此事被嘴慢的李老师捕捉到了:“不仅是就在于帮助消化的革新意义,还在于,它的发明地,就在容城江对岸的黄冈,这真是一个美食发源地啊。”
就在这个地方,历史上的伟大人物,在这个地方产生了最伟大的文章诗歌,还有改变国人饮食结构习惯的烹饪方法。
“好,回到我刚才的话题,你刚才说糖。那淀粉消化后,变成糖,人类吸收了。在这里,糖与脂肪与蛋白质,在饮食中,处于同样的地位。但是,在大脑看来,糖,是更好的存在,只是因为大脑的自私。”
“自私?”两位老师几乎是同时发出了这个疑问。
“对,自私。大脑的主要组成成分是蛋白质。但是,它能够利用的能量,只能来源于糖。所以通过脂肪或者淀粉转化的糖分,在大脑看来,都是间接的,不爽的。最爽的,莫过于直接吃糖,大脑这种偏好,决定着人性,人们也最喜欢直接的快乐,不喜欢转弯抹角,对不对?”
两位老师这才明白过来,冬子说的是这个。他们对冬子这复杂的理论体系感到有些不解,这年轻老板,究竟学了些什么东西?但是,还是感觉有些佩服的。怪不得,自己的师傅,要他们过来,多向冬子学习。师傅的判断,不是没有道理的。
“但是,糖,对于中国人来说,特别是蔗糖,是特别晚的事情。一般认为,是明代以后,才传入中国的。当然,史料记载,更早一些。所以,在几千年中国人烹饪史中,你所说的糖,就是你现在用的糖,作为调料,它就不是主流。”
李老师不理解:“那古代的人,就无法取得甜味了吗?”
“有,但古代把这种味,叫做甘。除了蜂蜜这种东西,能够带来直接的甜味以外,其余很少那直接的。但蜂蜜毕竟产量小,那是奢侈品,进入不了普通厨房。而被称为甘味的东西,与今天的甜,是有区别的。比如,中药中的甘草,那个味也叫甘,但你可不能按今天,把它理解为甜,对不对?”
甘草,是川菜师傅常用的药材。在火锅里,它还是必不可少的。两位老师很熟悉它的用法与效果,当然同意冬子的说法。
“还有一种甜味剂,就是甜菜,但其甜度,只能算是微甜,深度有限,所以,在食材中发挥的作用也就有限。因为效果不太明显,所以,用得也就少了。”
原来是这样。李老师说到:“现在动不动就用糖,原来,在我们古代的烹饪史中,它不是主流调料。”
“对,它是最好的调料之一,但不是必不可少的。只是人们习惯了它,现在就开始依赖它了。”
对习惯的依赖,造成饮食结构的变化。这件事,在近些年的食品发展中,最为常见。
比如,对麻辣的追求,以前,主要是南方人,比如西南官话区或者陕西等地流行。现在,因为火锅的推广成功,它几乎成了全国人民共同的喜好了。
每一个食物结构的变化,背后所推动它的文化力量,是中国文化不断更新的最普遍体现。所以,从这个意义上说,每一个志在创新的厨师,同时,也是新文化的创造者与推动人。。。
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而东坡肉,这个唯一的四川与湖北都有关的菜肴,引起了大家的争议。
苏东坡是四川人,所以,四川人习惯性地,把苏东坡发明的菜,比如东坡饼,东坡肉的烹饪方法,算作祖籍四川。但是湖北人可不这么看,至少,东坡肉的产生,是在江对岸的黄冈,这一点,有确定的记载,并且是东坡先生自己写的。
有一个问题,引起了讨论,那就是:猪肉,难道是宋代以后,才进入人们餐桌上的吗?
吴与李两位老师执不同的意见。吴老师认为,以前也有猪肉作为菜肴出现,但是,极少,形成不了风气。所以,他持肯定意见。但李老师认为,猪肉早就进入普通人的餐桌了,只是没有羊肉那样普及而已。
两位老师,带着这个争论,找冬子来寻求战友。冬子却无法给出确定的结论。于是,他拿这个问题,请教了爹爹。
“其实,猪肉出现在中国人的食谱上,绝对早于春秋甚至西周以前。”爹爹肯定地说到:“我们不说考古发现,也不说中国烹饪史的具体细节。就是从文化角度上来看,猪肉在中国人的烹饪史上,也占据着崇高的地位。”
“那证据呢?”毕竟,冬子是要拿证据来说服那两位厨师的。
“比如,孔子的《论语》,其中有一篇叫《阳货》的,说是季氏的家臣一个叫阳货的,相拜访孔子,给孔子送了一只熟小猪。不知道是烤乳猪还是蒸乳猪,反正,这在当时,是非常尊敬非常正式的礼物。孔子不想见他,就提前躲了起来。当时,这两个人,都称得上是贵族阶层的人,他们之间的礼物,是相当正式的。可见,猪,在春秋时期,就已经是非常正规的食品了。”
这个故事,冬子有印象,但记不太清晰,被爹爹提醒,也觉得,很有道理。毕竟,它是记载在经典上的,是有力的证据。
“第二个,猪作为食品,还有它的宗教甚至政治上的意义。比如,古代,祭祀祖先,天子诸侯等级的人,供奉宗庙,可以说是最高等级的贡献了。那最高礼节的祭品,叫做太牢。太牢,其实就是指的三牲,也就是三个牺牲。牛羊猪,就是太牢的三牲。今天,我们讲牺牲这个词,也是从这里面演变而来的。”
这个说法,确实把冬子吓了一跳。原来,今天牺牲是个动词,但在古代,它是个名词。更重要的是,它是国家政治宗教中,最为崇高的东西。
“那是不是说,猪肉,其实因为太崇高,所以,走不进百姓的餐桌呢?”
“那倒不是,这里有复杂的历史及生活生产的原因。”爹爹没继续往下说,他让冬子自己去查资料。毕竟,这个结论好理解,羊肉也是三牲之一,它早就普及于国人的食谱之中了。自我学习的习惯,比学到一些知识点更为重要,爹爹引导着冬子,冬子也就在网上,查找了相关内容。所以,跟两位厨师讲时,显得很有底气。
其实,猪肉,不流行的主要原因,主要是因为没有高级感。上行下效,大家也就不太重视它而已。主要是没有好的厨师,用烹羊的方法来烹猪,没作出令人叫绝的好口感,所以,流行程度不高而已。
猪,历来负责提供油腻范本。不节制,没分寸,不上进,这大概就是猪给人的主要印象,连带着食客对猪肉的爱好也显得不高级。
尽管汉字“家”就是屋顶下面一个表示猪的“豕”,但猪肉的地位在中国古代长期是不高级的,不能跟羊肉相比。
要知道,北宋宫廷御厨只使用羊肉,皇宫中每日宰羊数以百计,羊肉有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。贵族阶层如此厚此薄彼,连带着市场上羊肉价格竟比猪肉贵出百倍之多。宋代随着适宜养羊的北方领土持续丢失,羊还变得越来越金贵。
明清时期,猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其到清代,从在东北起就习惯猪肉的清朝宫廷,肉食就以猪肉为主了,连带着普通人也越来越待见猪肉。
猪肉今天在中国的重要性无与伦比,猪肉消费有着最大的群众基础。如今中国的猪产量、猪肉消费量都占到世界的一半。比如国家统计局数据,2014年底,中国生猪存栏量达到亿头,占世界生猪存栏量的%。
猪肉的命运转折,有历史经济因素、社会上层品味变化等原因,猪的翻身还需要特殊的贵人扶持。
猪的好处是需要人发现的。在羊肉最贵的宋代,猪肉等来了它的贵人、知音,最洒脱的文豪苏东坡。他留下了一道千古名菜,从他开始,吃猪肉,才成为一件值得“歌颂”的事情。
这道菜并非后世牵强附会,它是怎么来的呢?
按今天的话说,苏东坡是个斜杠青年,诗词书画四绝,哪样拿出来都能予取予求,做到当世极致,唯独除了自己的官运。
乌台诗案后,苏轼被贬到黄州,在今天的湖北黄冈担任团练副使,一个并无实权的小官。苏东坡在这里待了四年零两个月之久,这是他物质上最艰难的岁月,但也是他创作的黄金时期,《念奴娇?赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。
但是苏东坡在民间最有影响力的创作,恐怕要数东坡肉,这道菜记录在他的《猪肉颂》中:
“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
这就是东坡肉的由来,东坡肉的诞生地就是在黄州,它诞生于苏东坡的匮乏时期。
苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下,富人不理,穷人不会吃的现实,又交代了菜的基本做法。最关键的两点,一是少放水,二是小火慢炖。后世千年,工艺、调味纵有千变万化,这两点是共同坚持的。这决定了东坡肉的基本口感,就是极致软烂。
用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样,是应该要被罚款的,但是在东坡肉上好像没有别的词更合适
后世真正定名东坡肉,大概是在明沈德符《万历野获编》:“肉之大胾不割者,名东坡肉。”
这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上,以大为美。直到清代,东坡肉才逐渐分小,一份东坡肉被分成10块20块,每块一两多,主要原因是为了缩短烹饪时间。
在陆游的《老学庵笔记》中,苏东坡是个标准甜党,他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测,东坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。
夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者,以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”
“极烂而锋棱不倒”,这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。
在中国古代,当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中,那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇,无论是瓷器、茶叶还是家具。
东坡肉如今作为浙江菜的代表,长盛不衰,它的基本原材料是五花肉,葱姜、白糖、酱油、绍酒。
今天东坡肉的一般做法是,五花肉切成3厘米见方,沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子,铺葱姜,猪肉皮朝下整齐摆放,加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结,盖盖,用桃花纸围封住锅盖缝隙,旺火烧开,再微火焖120分钟。然后撇去油,改为肉皮朝上分装入小陶罐,加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。
东坡肉使用席草捆绑,目的是定型,防止加热太久导致五花肉肉层分离
东坡肉能一直流传下来,除了文人加持,一定还有它自身独特的原因。
这就不得不说脂肪,尽管东坡肉小火慢炖的做法,已经尽量去除了多余脂肪,但实际上,最后肉中脂肪含量仍然非常高,加上甜口的调味,这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。
东坡肉饱含油脂,而又酥烂适口,拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感
在漫长进化史中,人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的,绝大部分时候,历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰,这放在整个人类历史上看,实在是非常短暂的现象。
脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好,善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。
所以,牛奶要好喝离不开脂肪,脱脂奶粉淡而无味;决定牛肉等级的因素,是脂肪含量与分布;金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关;沙拉离不开脂肪;各种蘸水离不开脂肪;很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒,除了辣椒,就是脂肪。
不得不夸奖猪实在是太有功了,用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。
猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月,每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快,丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天,体重就可达100kg。猪的杂食性,使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同,还在于既可以放牧,也可以圈养,只食用人的各种食物残渣就可以长肉,效益回报明显高过其他任何牲畜。
但是猪今天也被嫌弃,除了形象不佳,肮脏,也还有社会消费升级的原因。
在北美,二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外,也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。
今天国内消费结构还没有发生这种转折,但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下,猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。
不过,只有进入匮乏时期,你才会懂得去梳理生活中,哪些才是排名靠前的珍贵。
不了解猪的人以为猪只能提供油腻,真正了解猪的人,能明白它的个性和特殊能力,才能珍惜它。
猪鬃曾是二战期间重要战略物资,用于制刷,给军舰刷漆或清洁枪炮管等,是兵器工业离不开的原料,中国是最主要的生产国。
至今生活在建川博物馆的猪坚强,是顽强生命力的象征
真正了解猪的人,能把它发挥到极致。千年来,猪最大的知音,确实是苏东坡。
苏东坡虽然菜吃得油腻,早上起来东坡肉要吃两大碗,但他却给出了人生毫不油腻的样板。他一生仕途坎坷颠沛流离,但爱玩爱吃,为人做事饱含深情,斗志昂扬。
不油腻,不是清心寡欲,而是不被困顿打倒,保持进取、创造力和求知欲。与之相反的状态,才是令人不快的油腻。
这大概是东坡肉发明者的深意所在。下次享受东坡肉的时候,不要忘了这一层。
“那按你这意思,猪肉,一直在社会中普及着,只是没有上升为明星食物而已?”李师傅问到。
“当然,文人不热衷于记载它,我们后人就不太重视。当然,有了苏大学士这样的明星推荐,它自然成了文人中的新风尚,有人记载了,人们就误以为,它才在宋代后,才开始普及。”
冬子这个解释,在两位老师听来,是比较靠谱的。吴老师说到:“我说嘛,过去一直怀疑,这么早驯化的物种,居然地位这样低,它有什么理由不普及呢?”
对啊,猪,是人类最早驯化的动物之一,从考古史资料来看,数万年前,人类就开始驯化它了。我们中国造字,家,就是一个屋顶下面一头猪,它几乎成了家庭私有财产的象征。
但是,最普及的东西,往往最容易被忽视。比如空气,平时你几乎都感觉不到它的存在。但是,只要你上了高原,就知道,它其实是对人来说,最为珍贵的东西。
如果有人要举例,说世界上最宝贵的调料是什么。有人会按价格来举例,拿贵重来说事。还有人,拿易得性来说事,最难得的,就是最好的。其实,并不是。
人类最重要最宝贵的调料,其实是盐。因为盐的存在,加快了我们循环,造成了我们体内的各类化合分解反应。对于绝大部分食物来说,加盐的水,才配称之为溶剂,人体的消化及循环系统,其实就是一个大的精微的化工厂。
所有的厨师,都是服务于这个化工厂的,医生,也一样。所以,食药同源。
“那糖呢?它也很重要哟。”李老师感叹到。
“确实,它很重要。毕竟,人类有个毛病,那就是对糖的依赖。为什么呢?其实是大脑的偏好。”
冬子说到这里,居然把两位老师都吸引了。要知道,这些化学知识,他们不知道,冬子,也是在西安时,与孙总在一起时,才听说的。
“我们都知道,营养的三大主要成份:淀粉脂肪蛋白质,对不对?”冬子这一问,两位老师在点头,这就是营养学常识,对于他们专业的人来说,就像大学生会初级算数一样简单。
“脂肪是糖与蛋白质的组合产物。蛋白质是我们细胞的主要构造成分。那淀粉呢?它在哪里?”
吴老师抢答,并不是李老师不知道答案,但他没吴老师嘴快。“淀粉,必须转化为糖,才能被身体吸收。脂肪只不过是糖与蛋白质的某种储存形式。”
居然还有增值答案,这吴老师的嘴也太快了。
“那么,问题来了,脂肪的合成过程复杂,它分解的过程,也相当复杂,猪肉中脂肪含量过高,所以,消化它,也经历很复杂的过程。所以,表面上,猪肉吃起来,对身体的作用,发挥得要慢一些。所以,如何帮助消化,如何让人在食用猪肉中尽快得到快感,这就考验厨师的能力了。所以,苏东坡在饮食上所作的贡献,就在于此。”
就在于此,两重含义。此事被嘴慢的李老师捕捉到了:“不仅是就在于帮助消化的革新意义,还在于,它的发明地,就在容城江对岸的黄冈,这真是一个美食发源地啊。”
就在这个地方,历史上的伟大人物,在这个地方产生了最伟大的文章诗歌,还有改变国人饮食结构习惯的烹饪方法。
“好,回到我刚才的话题,你刚才说糖。那淀粉消化后,变成糖,人类吸收了。在这里,糖与脂肪与蛋白质,在饮食中,处于同样的地位。但是,在大脑看来,糖,是更好的存在,只是因为大脑的自私。”
“自私?”两位老师几乎是同时发出了这个疑问。
“对,自私。大脑的主要组成成分是蛋白质。但是,它能够利用的能量,只能来源于糖。所以通过脂肪或者淀粉转化的糖分,在大脑看来,都是间接的,不爽的。最爽的,莫过于直接吃糖,大脑这种偏好,决定着人性,人们也最喜欢直接的快乐,不喜欢转弯抹角,对不对?”
两位老师这才明白过来,冬子说的是这个。他们对冬子这复杂的理论体系感到有些不解,这年轻老板,究竟学了些什么东西?但是,还是感觉有些佩服的。怪不得,自己的师傅,要他们过来,多向冬子学习。师傅的判断,不是没有道理的。
“但是,糖,对于中国人来说,特别是蔗糖,是特别晚的事情。一般认为,是明代以后,才传入中国的。当然,史料记载,更早一些。所以,在几千年中国人烹饪史中,你所说的糖,就是你现在用的糖,作为调料,它就不是主流。”
李老师不理解:“那古代的人,就无法取得甜味了吗?”
“有,但古代把这种味,叫做甘。除了蜂蜜这种东西,能够带来直接的甜味以外,其余很少那直接的。但蜂蜜毕竟产量小,那是奢侈品,进入不了普通厨房。而被称为甘味的东西,与今天的甜,是有区别的。比如,中药中的甘草,那个味也叫甘,但你可不能按今天,把它理解为甜,对不对?”
甘草,是川菜师傅常用的药材。在火锅里,它还是必不可少的。两位老师很熟悉它的用法与效果,当然同意冬子的说法。
“还有一种甜味剂,就是甜菜,但其甜度,只能算是微甜,深度有限,所以,在食材中发挥的作用也就有限。因为效果不太明显,所以,用得也就少了。”
原来是这样。李老师说到:“现在动不动就用糖,原来,在我们古代的烹饪史中,它不是主流调料。”
“对,它是最好的调料之一,但不是必不可少的。只是人们习惯了它,现在就开始依赖它了。”
对习惯的依赖,造成饮食结构的变化。这件事,在近些年的食品发展中,最为常见。
比如,对麻辣的追求,以前,主要是南方人,比如西南官话区或者陕西等地流行。现在,因为火锅的推广成功,它几乎成了全国人民共同的喜好了。
每一个食物结构的变化,背后所推动它的文化力量,是中国文化不断更新的最普遍体现。所以,从这个意义上说,每一个志在创新的厨师,同时,也是新文化的创造者与推动人。。。
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