第七十二章 香肠理论
一个人看春节联欢晚会,好比一个人吃火锅,再好的菜,也会吃出凄凉来。那喜庆的歌舞与烫嘴的味道,明明是最暖的调子,却吃出最冷的心。
人的本质是一切社会关系的产物,如果失去了社会关系,你不知道你活着的价值,快乐不存在,那痛苦也就无意义。
冬子自己做的菜,自己也不知道味道好不好吃。厨师的快乐并不在于为了自己的口味,而在于食客的赞扬。
把自己喝醉,不去数新年的倒记时,是稳妥的做法,冬子早早就睡觉了。第二天早上起来,给父母的牌位敬了香,上了供,然后,就把这灵台上的东西,用一个包提下去,走了老远,找了一个墙角,全部烧了。
当他回来时,本来想到街上去转转,但街上太热闹,人们花团锦簇的样子、全家出去的状态,让冬子更不舒服。他自己一个人悄悄地回到宿舍,看着对联,半天没有开门。
那对联的寓意和门上的福字,都是祝福家庭的,而冬子没家,只有暂居的这个房子。这种红色的心理安慰,此时已经起不了作用。
但是,屋子再冷,又能往哪里去呢?冬子进屋后,曾经想给爹爹打个电话。但是,转念又想,人家全家人团聚正是高兴的日子,自己作为多余的人,何必打扰别人呢?爹爹一家为自己做得太多了,如今还要让人家操心,不仅不地道,而且也不公平。
幸亏自己在武昌火车站给他们寄过明信片,祝福也到了,他们也不操心了。当有一天,自己在外面混出名堂,一定要回容城,回报他们。但现在,除了给人家拖累,又能有什么贡献呢?
当冬子开始收拾屋子的东西时,这个春节对于他来说,就已经过完了。过完也好,上班后,至少还有几个人说话,还可以在工作与学习中充实自己,可以顺利让大部分时间不再空虚。
冬子打开电视,让那声音放得很响。这是一个无人拜年的新年,冬子也没人可以拜,听听曲艺晚会的声音,假装一个正常观众,搞点笑声。但是,没一个相声或者小品,能够让冬子发笑。
冬子躺在床上混时间,他正想着,如果有个电脑,或者李雯那个ipad也好,打打游戏,上上论坛,也算充实。此时,电话的短信声音响起来。
是李雯的短信:“冬哥,春节快乐!”这是大年初一,他接到的唯一的短信,当然小简昨天就已经跟他联系过。但是,李雯这个短信,可以算得上真正意义上的拜年了,这是冬子春节中唯一感受到人间烟火气的人。
这个人与冬子一样,都是失去至亲的人,她可能也体会到,冬子在异乡的孤独。但是,她可能不知道,她是唯一向冬子拜年的人。冬子很感动地回了过去:“祝你新年漂亮美丽快乐,越来越好!冬子。”
有了这个短信,冬子的心情好多了。安心地洗漱,早在晚上八点多,就睡了。
春节很短,因为初二就上班。他到了单位食堂时,发现只有两个服务员,菜品也不是很多。吃饭的人,不到平时的十分之一。这是春节,离公司全体人员到齐,还有十多天。
除了他们这种加班值班的,公司人员大概要分两个部分,才能够全部到齐。行政人员,大部分到初八就回来报到,但正式上班时间是初九,取长长久久的意思。据说,也与远方人出门有关。
中国有人传统说法,七不出门、八不归家。初七这一天,大家是不远行的。那按初八开始往佛山赶,省外的,也要初九才能够全部赶到。
销售以及生产部门的人,一般是过完元宵才回来,再就是比较远的省份的人,也将年休假合并到春节来,过完正月十五,再回来。其实道理很简单,销售部门联系生意,生意的对象,一般在元宵前不工作,你上班早了,也没意思。而生产部门开工,也要等民工们全部到位后才进行,机器没运转,管理人员就没事干。
到了办公室,组长还没来,最早来的,居然是洪大美女。
冬子跟她作了个揖,像过去在容城父亲教的那样。“洪姐,恭喜发财!”
对方却并没像容城的规矩回礼,但笑着说到:“难不成,我要给你包个红包?”
两人笑了起来,洪姐问到:“你就没带什么礼物?空手拜年吗?”
冬子一下愣住了,对啊,过去拜年,总得有点伴手礼,空口说白话,是不是太敷衍了?他在发愣时,洪姐递过来一包东西:“这一包是小吃,算我送给你的。今天别人要给你送东西,你就拿这一两个,回给别人,别看不起哟。”
冬子接到这一包小吃,感动得不知说什么。但洪姐微笑并保持距离的样子,冬子又不好多说。洪姐为自己考虑得如此周到,让他很是暖心,他决定为洪姐做点什么。
“姐,我给你泡杯咖啡吧?”
“别,小陈,你不晓得我的口味,你啥事都不要做。”对方那种状态,礼貌中有一种拒绝,冬子只好回到了自己的座位上。
直到那几个人过来上班,纷纷互相拜年,又是作揖又是送礼的样子,冬子才明白过来。别人送礼你如果没有回礼,还真不像样。这是办公室的文化,冬子刚来,没意识到这一点。要不是洪姐提前为他考虑了,真的要出洋相。
等组长来了,大家给组长拜年后,这就算春节已经过了。因为上班又进入沉默与安静的状态,与平时一样。此时,冬子的桌面上,堆满了同事过来带来的各种礼物,最奇特的,是那位程姐,她居然给每个人带来一瓶汾酒,说是老家父亲坐火车带来的,家乡的特产。
这东西不仅贵,还重。整个小组包括组长,她就送了五瓶来,按常识推断,她父亲从山西出发,至少带了两箱这酒。只要稍微想一想,这两箱酒的重量,以及她父亲手动它们吃力的样子,你就会联想到朱自清的《父亲》。
有父母的人,哪怕自己都有孩子了,她也是幸福的。冬子也算是喝过好酒的人,汾酒虽然是传统名酒,但更为重要的是,那是一种亲情。这种亲情在春节期间会集中爆发,在异乡。
中午吃饭时,组长把大家召在一块,虽然是食堂,但他也拿出了自已带来的香肠,找食堂的微波炉加热了下,切成片,给大家吃。午餐一般不喝酒,但组长把程姐送的那瓶汾酒还是拿出来了,给大家一人倒了一杯,算是新年的团聚。
“本来,我这个组长,春节期间,应该请大家团个年,但是,你们都有自己的安排,占用大家业余时间不道德。中午只有这瓶酒,意思一下,不要喝多,这是小程送来的,上好的东西。这是汾酒传统酿造的原酒,今天在市场上,见到它,不多了。”
程姐兴奋地问到:“组长,你认识它?”
“当然,我大学的一个同学,老家就是这个厂里的人,我上大学时,喝过的最好的酒,就是它了。当年穷,要不是他家条件好,开学时带过来,我们哪里喝得起?你们年轻不懂,咱们那时候,喝个二锅头吃点花生米,都是最奢侈的事情了。”
然后,组长介绍了这个酒的制作工艺及口味特点,以及它的历史沿革,简直就是这个酒的专家。当然,他的知识来源是硬的,同学来自于酒厂,肯定是行家。
其实世界上称得上行家的人不多,要成为行家,有一个最好的办法,就是有一个行家朋友,他带着你认识世界的巧妙,你就有了知识获得的捷径了。
大家对组长带来的香肠很有感觉,稍微有些辣,但又有点广东人喜欢的甜味,冬子觉得,这是他吃到最过瘾的香肠了。
“这是我夫人带来的,她是重庆人,这香肠是她兄弟在重庆农村自家制作的,大家喜欢的话,明年我让她兄弟多做些,大家吃个够。我怕大家不喜欢,所以,这次就这一盘。”
冬子对烹饪有天然的兴趣,问到:“组长,四川人重庆人,爱吃麻辣,与我们湖北恩施人差不多。但是,这香肠,除了麻辣外,还有甜味,还有一种好像是陈皮的味道,这是个什么讲究呢?”
组长看了看他,笑到:“小陈,你对饮食还很有研究嘛,居然吃出这么多层次来。我对川菜的知识,都是跟夫人那里了解的,那是个海洋,所以,我也说得不专业。但是,你所说的味道,是对的。为什么要加甜味呢?这就是我夫人要求的创造,我舅哥按她要求做的。不仅仅是我爱吃甜,而是另有讲究。”
大家一边喝酒,精细地吃着香肠,听组长讲故事。
“我说的道理,也是夫人讲的,说得不好,大家多批评。”组长先谦虚几句:“甜这个味道,在五行中属土,土地的意思。土地生长着所有的味道,但为什么单单用甜来代表它呢?因为甜是所有味道的中和剂。它可以把所有刺激的味道变得温柔,它也是人类最戒不掉的味道。广东人喜欢这个味道不假,但是,全世界的人,都喜欢这个味道,不是吗?”
大家纷纷点头,组长是艺术与设计的专家,想不到,饮食方面,也可以讲得头头是道。
“你再说,陈皮的味道,其实,他就是加了一点橙子皮,晒干了后切成丁,混在香肠里面。它有一种涩的味道,来中和甜的滑腻,以防止香肠的油腻。况且,陈皮在中药里,就是顺气的,对火辣的味道有一种药理上的配合效果。”
说了这么多,洪大美女说到:“这很适合咱们广东人口味呢。”
“对,广东有方式香肠,以甜味为主,但广东人爱吃陈皮,这也是常识。但广东香肠与四川香肠有本质区别。主要体现在两点,单一味型与复合味型,晒与熏,这两个特别,反映了两种著名菜系追求,有所不同。”
哈哈,上理论课了,冬子觉得大开眼界。自己做菜这么久,居然被一个设计专家上了课,还那么接地气。
“广东菜一般是单一味型的,不是说,一道广东菜只有一个味。而是说,各种味道不管呈现多少,但味道都是分明的,酸与甜,酱香与陈香,各自分别出现。而复合味,是在各种味道的配合中,产生出一种新的味型出来,这就是川菜的独特之处。”
程姐有新的观点:“组长,按你说来,我理解,是不是化合物与混和物的区别?”
帅相和笑到:“你兰州大学的了不起啊?把化学都整出来了。经过高温烹饪的,都是化合物了,哪里有简单的混合。要我看,以颜色比较,其它菜系都相当于颜色拼盘,而川菜,用不同颜色调出了过渡色,这样说,行不行?”
“你们说的都有一些道理,化合物出现新的特点,这在食品上,算是有机化学的门类了,很高端。所谓过渡色也有道理,但是除了三原色以外,都算过渡色,那最终极的调和色,用最基本的三原色来调,是不是在食品上,就是白开水了呢?”
这个问题提得好,组长的理论就是高。红黄蓝三原色,是所有颜色的基础。但它们三个混起来,最好的比例平均出来,就成了白色,在食品上,岂不就等同于白开水。而白开水,算是美食吗?
大家在发愣,而组长给出了答案。“或许是对的,从化合角度上讲,酸碱中和形成盐,盐分析出后,就是白开水。从颜色角度讲,三原色最终变为白色,也是这个道理。所有,四川菜中最考功力,最为高档的菜,据说它的名字就叫:开水白菜。我没吃过正宗的,估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了,听说过它的大名,大概就是复合味的最高境界吧。”
这一通说,搞得大家有点莫名其妙。小薛问到:“组长,按你说,开水白菜这种菜,光名称就知道,味道不重。但四川人,我们听说过最多的菜,比如火锅,比如麻辣,都是味道很重的东西,这是不是有矛盾呢?”
这明显是抖机灵。人家讲的最高境界,你给人家讲下里巴人。
“有道理,火锅容纳百味,表现以味道凶猛,但一般人,怎么可以天天吃它呢?所以,这种麻辣里面,有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳,比如性温的砂仁,当然还有糖,因为比例有所不同,所以,各家的口味各有不同。但,川菜里有一种思想,就是不管你有多少味道,你都要有一种调和的思想,只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的,都要有,这才让川菜流行起来。要不然,那种凶猛的味道,吃一次痛一次,哪个受得了?”
说到吃一次痛一次,冬子居然悄悄笑了起来。上面痛,也面也痛,这就是外地人吃重庆火锅的下场。
从这个意义看,他们吃得都不是正宗的,正宗的大师做出来的火锅,让你麻辣够爽,但下面不痛,因为他有中和的思想在里面。
“所谓复合味,就是利用调料产生出自然界没有的新味型,这就像是化合物了。刚才小程说得有道理,我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧?”
只要是中国人,没人没吃过。况且,这个菜最下饭,几乎是每个餐馆必备的菜。
“所谓的鱼香,你们说,究竟是不是鱼的香味?”
大家回顾了一下,都在摇头。
“这是一种包含酸辣,但又产生出新的味觉感受的一个新的香型,只是给它起名叫鱼香,但不是鱼的香。这种香,是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、有竹笋,但是鱼香里面,根本不是这两个味道的组合或者混合,而是产生的出新的东西来,有点像米丘林发明的梨苹果。”
前苏联植物学家米丘林,利用嫁接技术,发明出一种新的、自然界原来没有的物种,虽然是梨与苹果的嫁接,但既不是梨也不是苹果,它叫梨苹果。这个故事,对桌上的年轻人来说,比较陌生。但对于老一代知识分子来说,这就是他们中学教材上的常识。
组长回到这香肠上,大家已经理解了复合味这一个特点,但对制作过程,还是很感兴趣的。组长喝了点酒,显得很兴奋。而同事们,因为正月初二,既没领导来查岗,也没具体的工作任务,大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重,对他知道的尊重,更是对盘中美味的香肠的一种尊重。
“广东的香肠灌制完成后,主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和,但四川就不同,那里,尤其是山区,冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲,在没有冰箱的漫长历史中,腌制食品,是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉,都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌,还可以析出肉质里的水分,细菌就无法生长。但是,腌制过后,如果水分太多,在自然条件下,新的细菌还会侵入,怎么办呢?”
组长什么时候变成生物学家了?其实,一个聪明的爱思考的人,在任何问题上的好奇,都会得出比较科学的结果。关键在于,他掌握了科学的思维工具,习惯了科学的思维方法。
科学对于大众来说,最好的贡献不仅是科学成果,最大的贡献,是思维方式。有了这种思维方式,知识会成批量地自动产生。
“传统上用三种办法。第一,是低温,但这受限于条件,只有在北方的冬天才能够实现。比如,东北人把羊肉埋在雪堆里。但是,南方人没办法。况且,东北人到了夏天,也无法使用这个办法。第二是,隔离。比如人人都吃过的泡菜,就是用坛子隔离空气,让细菌无法进入。这个办法,欧洲人也用,在现代食品工业,也受其启发,比如罐头,比如真空包装,都是。”
组长接着说到:“第三种办法,就是脱水。比如广东香肠,通过太阳晒,既通过紫外线杀死了原有的细菌,还通过自然的高温,让肉食最大程度地脱水。”
帅相和赞同:“所以嘛,广东香肠那么硬,我是说生的太硬,蒸了的进入水分,才柔软。”
他一句好一句差,保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠,但他不敢得罪洪大美女这个广东人。
“四川香肠也有这个过程,晾晒脱水。但气温没广东高,脱水也不太到位。所以,他们选了另外的办法,就是烟熏。这有两个好处。第一,烟火之上,那是一个高温条件,本身就是脱水的功能。第二,温度过高,烘烤中析出油脂,让香肠的口味更为筋道扎实,还让里面的油脂均匀地分布,免得让肥的太腻、瘦的太干。”
小薛问到:“平时蒸煮的过程中,不是也可以完成这个功能吗?”
“不一样,烹饪时的过程太猛、时间太短,油脂均匀分布得不充分。当然,除了这,还有另外的功能,比如,表面的烟尘,相当于给香肠一个保护外壳,细菌就没办法进入了。”
程姐的理解,总与化学有关。“那不是相当于,刷了一层防锈漆?”
把食品与金属防锈联系起来,她还真敢说。
“差不多吧”组长居然肯定了她的说法:“更重要的一点,是增加了一种新的风味,就是烟熏味,你们吃出来没有?”
果然,在这种口味里,不仅是香肠,还有腊肉,都有这种味道。
“在四川,正宗的腊肉,主要是用柏树枝来熏的,为什么呢?因为柏树枝烧出来的烟有香味,过去庙里烧香的制作,主要材料也是柏树枝,就是这个意思。”
原来还有这么多的讲究,大家才明白,这一盘好吃的东西,花费了多少心血。
组长自已喝了一杯,摇了摇瓶子,已经空了。但最后发挥到:“所有的美味,有一个制作过程永远无法回避。”
他严肃地盯着大家,把筷子一放,说了两个字:“时间!”
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人的本质是一切社会关系的产物,如果失去了社会关系,你不知道你活着的价值,快乐不存在,那痛苦也就无意义。
冬子自己做的菜,自己也不知道味道好不好吃。厨师的快乐并不在于为了自己的口味,而在于食客的赞扬。
把自己喝醉,不去数新年的倒记时,是稳妥的做法,冬子早早就睡觉了。第二天早上起来,给父母的牌位敬了香,上了供,然后,就把这灵台上的东西,用一个包提下去,走了老远,找了一个墙角,全部烧了。
当他回来时,本来想到街上去转转,但街上太热闹,人们花团锦簇的样子、全家出去的状态,让冬子更不舒服。他自己一个人悄悄地回到宿舍,看着对联,半天没有开门。
那对联的寓意和门上的福字,都是祝福家庭的,而冬子没家,只有暂居的这个房子。这种红色的心理安慰,此时已经起不了作用。
但是,屋子再冷,又能往哪里去呢?冬子进屋后,曾经想给爹爹打个电话。但是,转念又想,人家全家人团聚正是高兴的日子,自己作为多余的人,何必打扰别人呢?爹爹一家为自己做得太多了,如今还要让人家操心,不仅不地道,而且也不公平。
幸亏自己在武昌火车站给他们寄过明信片,祝福也到了,他们也不操心了。当有一天,自己在外面混出名堂,一定要回容城,回报他们。但现在,除了给人家拖累,又能有什么贡献呢?
当冬子开始收拾屋子的东西时,这个春节对于他来说,就已经过完了。过完也好,上班后,至少还有几个人说话,还可以在工作与学习中充实自己,可以顺利让大部分时间不再空虚。
冬子打开电视,让那声音放得很响。这是一个无人拜年的新年,冬子也没人可以拜,听听曲艺晚会的声音,假装一个正常观众,搞点笑声。但是,没一个相声或者小品,能够让冬子发笑。
冬子躺在床上混时间,他正想着,如果有个电脑,或者李雯那个ipad也好,打打游戏,上上论坛,也算充实。此时,电话的短信声音响起来。
是李雯的短信:“冬哥,春节快乐!”这是大年初一,他接到的唯一的短信,当然小简昨天就已经跟他联系过。但是,李雯这个短信,可以算得上真正意义上的拜年了,这是冬子春节中唯一感受到人间烟火气的人。
这个人与冬子一样,都是失去至亲的人,她可能也体会到,冬子在异乡的孤独。但是,她可能不知道,她是唯一向冬子拜年的人。冬子很感动地回了过去:“祝你新年漂亮美丽快乐,越来越好!冬子。”
有了这个短信,冬子的心情好多了。安心地洗漱,早在晚上八点多,就睡了。
春节很短,因为初二就上班。他到了单位食堂时,发现只有两个服务员,菜品也不是很多。吃饭的人,不到平时的十分之一。这是春节,离公司全体人员到齐,还有十多天。
除了他们这种加班值班的,公司人员大概要分两个部分,才能够全部到齐。行政人员,大部分到初八就回来报到,但正式上班时间是初九,取长长久久的意思。据说,也与远方人出门有关。
中国有人传统说法,七不出门、八不归家。初七这一天,大家是不远行的。那按初八开始往佛山赶,省外的,也要初九才能够全部赶到。
销售以及生产部门的人,一般是过完元宵才回来,再就是比较远的省份的人,也将年休假合并到春节来,过完正月十五,再回来。其实道理很简单,销售部门联系生意,生意的对象,一般在元宵前不工作,你上班早了,也没意思。而生产部门开工,也要等民工们全部到位后才进行,机器没运转,管理人员就没事干。
到了办公室,组长还没来,最早来的,居然是洪大美女。
冬子跟她作了个揖,像过去在容城父亲教的那样。“洪姐,恭喜发财!”
对方却并没像容城的规矩回礼,但笑着说到:“难不成,我要给你包个红包?”
两人笑了起来,洪姐问到:“你就没带什么礼物?空手拜年吗?”
冬子一下愣住了,对啊,过去拜年,总得有点伴手礼,空口说白话,是不是太敷衍了?他在发愣时,洪姐递过来一包东西:“这一包是小吃,算我送给你的。今天别人要给你送东西,你就拿这一两个,回给别人,别看不起哟。”
冬子接到这一包小吃,感动得不知说什么。但洪姐微笑并保持距离的样子,冬子又不好多说。洪姐为自己考虑得如此周到,让他很是暖心,他决定为洪姐做点什么。
“姐,我给你泡杯咖啡吧?”
“别,小陈,你不晓得我的口味,你啥事都不要做。”对方那种状态,礼貌中有一种拒绝,冬子只好回到了自己的座位上。
直到那几个人过来上班,纷纷互相拜年,又是作揖又是送礼的样子,冬子才明白过来。别人送礼你如果没有回礼,还真不像样。这是办公室的文化,冬子刚来,没意识到这一点。要不是洪姐提前为他考虑了,真的要出洋相。
等组长来了,大家给组长拜年后,这就算春节已经过了。因为上班又进入沉默与安静的状态,与平时一样。此时,冬子的桌面上,堆满了同事过来带来的各种礼物,最奇特的,是那位程姐,她居然给每个人带来一瓶汾酒,说是老家父亲坐火车带来的,家乡的特产。
这东西不仅贵,还重。整个小组包括组长,她就送了五瓶来,按常识推断,她父亲从山西出发,至少带了两箱这酒。只要稍微想一想,这两箱酒的重量,以及她父亲手动它们吃力的样子,你就会联想到朱自清的《父亲》。
有父母的人,哪怕自己都有孩子了,她也是幸福的。冬子也算是喝过好酒的人,汾酒虽然是传统名酒,但更为重要的是,那是一种亲情。这种亲情在春节期间会集中爆发,在异乡。
中午吃饭时,组长把大家召在一块,虽然是食堂,但他也拿出了自已带来的香肠,找食堂的微波炉加热了下,切成片,给大家吃。午餐一般不喝酒,但组长把程姐送的那瓶汾酒还是拿出来了,给大家一人倒了一杯,算是新年的团聚。
“本来,我这个组长,春节期间,应该请大家团个年,但是,你们都有自己的安排,占用大家业余时间不道德。中午只有这瓶酒,意思一下,不要喝多,这是小程送来的,上好的东西。这是汾酒传统酿造的原酒,今天在市场上,见到它,不多了。”
程姐兴奋地问到:“组长,你认识它?”
“当然,我大学的一个同学,老家就是这个厂里的人,我上大学时,喝过的最好的酒,就是它了。当年穷,要不是他家条件好,开学时带过来,我们哪里喝得起?你们年轻不懂,咱们那时候,喝个二锅头吃点花生米,都是最奢侈的事情了。”
然后,组长介绍了这个酒的制作工艺及口味特点,以及它的历史沿革,简直就是这个酒的专家。当然,他的知识来源是硬的,同学来自于酒厂,肯定是行家。
其实世界上称得上行家的人不多,要成为行家,有一个最好的办法,就是有一个行家朋友,他带着你认识世界的巧妙,你就有了知识获得的捷径了。
大家对组长带来的香肠很有感觉,稍微有些辣,但又有点广东人喜欢的甜味,冬子觉得,这是他吃到最过瘾的香肠了。
“这是我夫人带来的,她是重庆人,这香肠是她兄弟在重庆农村自家制作的,大家喜欢的话,明年我让她兄弟多做些,大家吃个够。我怕大家不喜欢,所以,这次就这一盘。”
冬子对烹饪有天然的兴趣,问到:“组长,四川人重庆人,爱吃麻辣,与我们湖北恩施人差不多。但是,这香肠,除了麻辣外,还有甜味,还有一种好像是陈皮的味道,这是个什么讲究呢?”
组长看了看他,笑到:“小陈,你对饮食还很有研究嘛,居然吃出这么多层次来。我对川菜的知识,都是跟夫人那里了解的,那是个海洋,所以,我也说得不专业。但是,你所说的味道,是对的。为什么要加甜味呢?这就是我夫人要求的创造,我舅哥按她要求做的。不仅仅是我爱吃甜,而是另有讲究。”
大家一边喝酒,精细地吃着香肠,听组长讲故事。
“我说的道理,也是夫人讲的,说得不好,大家多批评。”组长先谦虚几句:“甜这个味道,在五行中属土,土地的意思。土地生长着所有的味道,但为什么单单用甜来代表它呢?因为甜是所有味道的中和剂。它可以把所有刺激的味道变得温柔,它也是人类最戒不掉的味道。广东人喜欢这个味道不假,但是,全世界的人,都喜欢这个味道,不是吗?”
大家纷纷点头,组长是艺术与设计的专家,想不到,饮食方面,也可以讲得头头是道。
“你再说,陈皮的味道,其实,他就是加了一点橙子皮,晒干了后切成丁,混在香肠里面。它有一种涩的味道,来中和甜的滑腻,以防止香肠的油腻。况且,陈皮在中药里,就是顺气的,对火辣的味道有一种药理上的配合效果。”
说了这么多,洪大美女说到:“这很适合咱们广东人口味呢。”
“对,广东有方式香肠,以甜味为主,但广东人爱吃陈皮,这也是常识。但广东香肠与四川香肠有本质区别。主要体现在两点,单一味型与复合味型,晒与熏,这两个特别,反映了两种著名菜系追求,有所不同。”
哈哈,上理论课了,冬子觉得大开眼界。自己做菜这么久,居然被一个设计专家上了课,还那么接地气。
“广东菜一般是单一味型的,不是说,一道广东菜只有一个味。而是说,各种味道不管呈现多少,但味道都是分明的,酸与甜,酱香与陈香,各自分别出现。而复合味,是在各种味道的配合中,产生出一种新的味型出来,这就是川菜的独特之处。”
程姐有新的观点:“组长,按你说来,我理解,是不是化合物与混和物的区别?”
帅相和笑到:“你兰州大学的了不起啊?把化学都整出来了。经过高温烹饪的,都是化合物了,哪里有简单的混合。要我看,以颜色比较,其它菜系都相当于颜色拼盘,而川菜,用不同颜色调出了过渡色,这样说,行不行?”
“你们说的都有一些道理,化合物出现新的特点,这在食品上,算是有机化学的门类了,很高端。所谓过渡色也有道理,但是除了三原色以外,都算过渡色,那最终极的调和色,用最基本的三原色来调,是不是在食品上,就是白开水了呢?”
这个问题提得好,组长的理论就是高。红黄蓝三原色,是所有颜色的基础。但它们三个混起来,最好的比例平均出来,就成了白色,在食品上,岂不就等同于白开水。而白开水,算是美食吗?
大家在发愣,而组长给出了答案。“或许是对的,从化合角度上讲,酸碱中和形成盐,盐分析出后,就是白开水。从颜色角度讲,三原色最终变为白色,也是这个道理。所有,四川菜中最考功力,最为高档的菜,据说它的名字就叫:开水白菜。我没吃过正宗的,估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了,听说过它的大名,大概就是复合味的最高境界吧。”
这一通说,搞得大家有点莫名其妙。小薛问到:“组长,按你说,开水白菜这种菜,光名称就知道,味道不重。但四川人,我们听说过最多的菜,比如火锅,比如麻辣,都是味道很重的东西,这是不是有矛盾呢?”
这明显是抖机灵。人家讲的最高境界,你给人家讲下里巴人。
“有道理,火锅容纳百味,表现以味道凶猛,但一般人,怎么可以天天吃它呢?所以,这种麻辣里面,有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳,比如性温的砂仁,当然还有糖,因为比例有所不同,所以,各家的口味各有不同。但,川菜里有一种思想,就是不管你有多少味道,你都要有一种调和的思想,只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的,都要有,这才让川菜流行起来。要不然,那种凶猛的味道,吃一次痛一次,哪个受得了?”
说到吃一次痛一次,冬子居然悄悄笑了起来。上面痛,也面也痛,这就是外地人吃重庆火锅的下场。
从这个意义看,他们吃得都不是正宗的,正宗的大师做出来的火锅,让你麻辣够爽,但下面不痛,因为他有中和的思想在里面。
“所谓复合味,就是利用调料产生出自然界没有的新味型,这就像是化合物了。刚才小程说得有道理,我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧?”
只要是中国人,没人没吃过。况且,这个菜最下饭,几乎是每个餐馆必备的菜。
“所谓的鱼香,你们说,究竟是不是鱼的香味?”
大家回顾了一下,都在摇头。
“这是一种包含酸辣,但又产生出新的味觉感受的一个新的香型,只是给它起名叫鱼香,但不是鱼的香。这种香,是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、有竹笋,但是鱼香里面,根本不是这两个味道的组合或者混合,而是产生的出新的东西来,有点像米丘林发明的梨苹果。”
前苏联植物学家米丘林,利用嫁接技术,发明出一种新的、自然界原来没有的物种,虽然是梨与苹果的嫁接,但既不是梨也不是苹果,它叫梨苹果。这个故事,对桌上的年轻人来说,比较陌生。但对于老一代知识分子来说,这就是他们中学教材上的常识。
组长回到这香肠上,大家已经理解了复合味这一个特点,但对制作过程,还是很感兴趣的。组长喝了点酒,显得很兴奋。而同事们,因为正月初二,既没领导来查岗,也没具体的工作任务,大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重,对他知道的尊重,更是对盘中美味的香肠的一种尊重。
“广东的香肠灌制完成后,主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和,但四川就不同,那里,尤其是山区,冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲,在没有冰箱的漫长历史中,腌制食品,是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉,都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌,还可以析出肉质里的水分,细菌就无法生长。但是,腌制过后,如果水分太多,在自然条件下,新的细菌还会侵入,怎么办呢?”
组长什么时候变成生物学家了?其实,一个聪明的爱思考的人,在任何问题上的好奇,都会得出比较科学的结果。关键在于,他掌握了科学的思维工具,习惯了科学的思维方法。
科学对于大众来说,最好的贡献不仅是科学成果,最大的贡献,是思维方式。有了这种思维方式,知识会成批量地自动产生。
“传统上用三种办法。第一,是低温,但这受限于条件,只有在北方的冬天才能够实现。比如,东北人把羊肉埋在雪堆里。但是,南方人没办法。况且,东北人到了夏天,也无法使用这个办法。第二是,隔离。比如人人都吃过的泡菜,就是用坛子隔离空气,让细菌无法进入。这个办法,欧洲人也用,在现代食品工业,也受其启发,比如罐头,比如真空包装,都是。”
组长接着说到:“第三种办法,就是脱水。比如广东香肠,通过太阳晒,既通过紫外线杀死了原有的细菌,还通过自然的高温,让肉食最大程度地脱水。”
帅相和赞同:“所以嘛,广东香肠那么硬,我是说生的太硬,蒸了的进入水分,才柔软。”
他一句好一句差,保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠,但他不敢得罪洪大美女这个广东人。
“四川香肠也有这个过程,晾晒脱水。但气温没广东高,脱水也不太到位。所以,他们选了另外的办法,就是烟熏。这有两个好处。第一,烟火之上,那是一个高温条件,本身就是脱水的功能。第二,温度过高,烘烤中析出油脂,让香肠的口味更为筋道扎实,还让里面的油脂均匀地分布,免得让肥的太腻、瘦的太干。”
小薛问到:“平时蒸煮的过程中,不是也可以完成这个功能吗?”
“不一样,烹饪时的过程太猛、时间太短,油脂均匀分布得不充分。当然,除了这,还有另外的功能,比如,表面的烟尘,相当于给香肠一个保护外壳,细菌就没办法进入了。”
程姐的理解,总与化学有关。“那不是相当于,刷了一层防锈漆?”
把食品与金属防锈联系起来,她还真敢说。
“差不多吧”组长居然肯定了她的说法:“更重要的一点,是增加了一种新的风味,就是烟熏味,你们吃出来没有?”
果然,在这种口味里,不仅是香肠,还有腊肉,都有这种味道。
“在四川,正宗的腊肉,主要是用柏树枝来熏的,为什么呢?因为柏树枝烧出来的烟有香味,过去庙里烧香的制作,主要材料也是柏树枝,就是这个意思。”
原来还有这么多的讲究,大家才明白,这一盘好吃的东西,花费了多少心血。
组长自已喝了一杯,摇了摇瓶子,已经空了。但最后发挥到:“所有的美味,有一个制作过程永远无法回避。”
他严肃地盯着大家,把筷子一放,说了两个字:“时间!”
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