第二百八十九章 面食小议
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周六总是繁忙的,尤其是晚上,冬子与燕子总在这个时候,让员工的精力,调整到最佳的境界g。
这是食客们精神最为饱满的时刻,也是人们精神最为放松的时候。当然,也是餐馆营业额最好的时候。经过一天休整的人们,从疲劳与困倦中醒来,味蕾与视角高度发达,人情与思绪齐飞,三朋四友喝酒说话,一家老小大快朵颐,正是人们享受生活的时光。要说享受艺术,在容城这地界,没有交响乐的舞台,也没有芭蕾舞的演出,人们早已不满足于广场舞的挥洒,必须让灵魂与身体来一个共同的升华。
吃,美食,难道不是人人都追求的艺术境界吗?
其实,这个晚上,武杰已经有了新的追求。自从他与许玫两人在一起后,燕子与冬子就注意给他们创造机会了。燕子决定,星期天的中午,许玫可以不值班,这个值班,由燕子本人来代替。
当然,武杰的追求,所有的梦想与期盼,都集中在周六的晚上与周日的上午。
这天晚上,许玫下班时,坐上武杰的专车,他们的新生活,才刚刚开始。
“呀,都一点钟了,咋办?”许玫感觉,武杰从晚上八点等到她现在,估计已经疲劳了。
但是,心中有希望的人,永远不会疲劳。武杰低声音说到:“我没问题,你呢?”
含义非常丰富,许玫收到了。
两人把车开到江边,车窗外,深秋寒意中,江水静静地流,而两人内心却奔腾起来。说不完的话,好像两人刚认识似的。
恋人之间,为什么有那么多话说呢?这是个谜。为什么,从小长大在一起的人,不容易谈恋爱,可能主要是,无话可说吧。你知道的我也知道,你能提出什么新的话题来?这让恋爱的第一阶段:谈,变得没有张力。
但是,从另一个方面来说,这种没话可说的发小,其实还是不够爱。此时的武杰与许玫,两人居然有那么多话说,说明,已经爱到某个地步了。
其实,他们的话,只不过是某种追溯与期待,与现实无关。比如武杰老要通过各种话题来勾引许玫:你过去,是否曾经在某一个时刻,真的爱过我?对我是否真的心动过?
这是武杰的软胁,毕竟,自己是否曾经入过许玫的法眼,这是一个很有难度的问题。当然,自己对许玫,肯定是曾经有过心动的时刻,还不止一次,那是多年前的事情了,毕竟,许玫从小到大,越长越漂亮。
但许玫要问的问题,也是通过各种方式试探,武杰是否在过去,曾经在某一个时段,讨厌过自己。许玫知道自己走过弯路,曾经有些做法,现在想来,连自己都讨厌。
恋人间,对对方心灵的要求,有些贪得无厌。都想确认出,对方是唯一的,是与自己的心灵天衣无缝的。虽然理智知道不可能,但内心却是向往的。
自己,是不是对方,上帝专门安排的那绝对的唯一的另一半。
这是一个探寻对方灵魂以确认自己存在的哲学过程,没有高度理智能力的普通人,是分析不出来的。所以,谈话没完没了,却根本没有结果。这就是,恋爱最神奇的地方。只是谈,就有足够的挑战,更莫说,身体上的互动了。
他们各自到家时已经是凌晨三点了。当离别时,没有约定,第二天来接许玫的时间。因为爱情与体温的激动,他们连队此时都不放过,哪里管明天洪水滔天?
最后的结果是,武杰早上七点多,又把车子开到许玫的小巷口外等着了。而许玫,居然也在平时这时间,来到了车子面前。
等两人突然发现,今天该许玫休息半天时,两人都笑了。两人如此同步,其实只是关于遗忘与订闹钟的事。但是,恋人们,总喜欢无中生有,把这种巧合,当成默契,当成心灵的匹配。
“怎么样?出去玩,还是到冬哥店子去?”武杰问到。
“你说呢?你想咋样就咋样,我听你的。”许玫从未如此温柔。她近期,在武杰面前是强势的,用自信包装出底气,对武杰进行情感碾压,是她与武杰的第一阶段。此时,已经进入第二阶段:恋。依恋,离不开,此时的许玫,变得温柔细腻,并且,像酒一般,将浓烈与清亮结合得完美,武杰醉了。
许多人不知道,此时,已经进入人生情感体验的高峰时段了,人一生,如果没经历过这个阶段,那有点白活。
“听你的,你怎么办,我都行。”武杰此时,也柔软。
“要不,我们还是到店子去吧。你呢,也可以在冬哥家的沙发上睡一会,我呢,反正还有精力,不想让燕子太劳累。”
恋爱的人,有无穷的精力,这一点,毫无怀疑。
“也行,只要你不觉得困。如果你困了,你也可以在车上,休息一会。”
“我不困,反正都出来了,我去上班吧。燕子最近,好像是怀孕了,我不想让她出来。”
“燕子怀孕了?”武杰感到惊奇,尽管,燕子与冬子结婚了这么长时间,怀孕也属正常。但是,第一次听到这消息,还是令人振奋的。
“我猜的,不确定,好像过段时间,她要到医院去检查一下。你莫乱跟别人说,我们心里有数就行。”
那是当然。要说,没有燕子,就没有许玫的今天。甚至说,燕子,把许玫改变了,让武杰捡到一个更好的美女,这一切,都是燕子与冬哥的功劳。
两人来到店子时,冬子正与李师傅,开始了早晨论坛。而许玫的到来,让燕子也觉得奇怪。
“不是让你休息半天的嘛。”燕子问到。
“没问题,昨天一回去就睡了,我精神好得很。”许玫的回答,让燕子有些不相信,但武杰也是精神百倍的样子,却让她无从怀疑。
浓茶飘香,凳子瓜子都摆上了,此时,听讨论,是吃瓜群众的节日,武杰已经很享受这种时光了。
以白案面食而擅长的李老师,此时正与冬子讨论,陕西面食的精华,以及,中国各地面食小吃的不同。冬子是从体验说的,毕竟,他在西安工作时,对那里的面食,有非常良好的印象。而李老师,是从制作角度说的,更为具体和专业。
他们两人以互相交谈的方式,把在座的听众,勾引得,只想到西安去,尝试一下呢。
作为一枚西安小吃的铁粉,牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起冬哥的兴趣的兴趣。尤其是凉皮,它不仅是陕西小吃的代表,在整个西北,乃至整个北方都人气颇旺,而且与之差不多的小吃还真不少。
而在李老师看来,在整个北方省份,凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里,最常见的就是凉皮和米皮,偶尔也有擀面皮;兰州牛肉面馆里,许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。所以,他们俩讨论的起点是:它们到底都有啥区别?哪个最好吃?
大概每种小吃,都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。
关于凉皮的起源,网络上有两个常见的说法:
一说是秦始皇在位时,有一年久旱不雨,打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民,将打下的新大米用水拌湿之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄箅上蒸熟,再切成条状,名为大米皮子,大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口,赞不绝口。另一说是:刘邦称王汉中,政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品:把面粉加水稀释,蒸成薄饼,后切成条佐以辣酱等凉拌而食,味道很是鲜美。刘邦体察民情,主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。
大概率,秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的,大家全当一乐就好。但巧的是,这两个说法,都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。
冬哥这是从文化历史上讲的,但李老师强调的重点内容在于:原料、做法的些微差异,往往会带来完全不同的口感和风味,凉皮就是如此。
通常,我们所说的凉皮,是个总称,可囊括一切。
凉皮之下,以原料分,用大米熬浆制成的皮,就是米皮;用面粉去筋做成的皮,就是面皮。
好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮,米皮的制作工序会简单一些,通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状,待吃的时候拿起一小撮,放入辣椒油中一蘸,再浇上醋水子、蒜水子,把那汆烫过的小菜往底下一铺,用西北话说,简直攒劲。
米皮中,名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇特产,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮,口感厚重踏实,一口咬下去,牙齿仿佛堕入了温柔乡,会为那种绵软而战栗。
汉中热米皮,则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮,一碗菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤吃,是汉中人的标配早餐。
不过在汉中当地,大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃,那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤,也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持,米要用桂朝米,水要用自家的井水,因为水质硬一点,做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮,做法都一样,就是原料多了黑米。
面皮是用小麦粉做的皮,常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
作为厨师中白案的擅长者,李老师对米皮做法,作了极尽详细的描述:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。
李老师讲到大家口水都出来了,而一边听他说话的吴老师,却敏锐地发现,李老师少讲了一步,少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失,内行的攻击,往往是最有效的。
李老师回过头来强调,其实,洗面,也是相当关键的。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂,就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水,加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,形成有序的空间网状结构,把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势,只要浸泡足够长的时间,借助水的张力和人的揉搓,就会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。
洗面之后,除去了面筋蛋白,留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后,撇去清水,剩下的就是用来制作面皮的面浆,上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄,外表顺滑,看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
相比较一般的面皮,擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外,擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后,撇去清水,加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同,这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制,水分蒸发的过程需要快速搅动,以免粘锅,直到除去水分成面团,面团不粘手,色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开,上锅蒸制。
冬哥强调,这个擀面皮,是他最喜欢吃的一种面皮,它性格十足,不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮,需要一副好牙,因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻,能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做,但他对食物的理解水平,相当到位,更何况,表达能力也强于李老师,所以,大家听了,继续咽口水。
李老师的补充,当然更具体了。
擀面皮还有一个副产物叫呱呱,椭圆状。制作擀面皮时,发酵好的面团不擀,揉成圆柱状后上锅蒸,出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道,一般和擀面皮搭配售卖。
还有一种烙面皮。如名字所预示的那样,烙面皮就是将擀好的面皮,放入平底锅文火烙熟,一般比擀面皮会薄些。
通常,凉皮中所发的面筋,有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋,汁水极易渗入,吃起来蓬松、有弹性,常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
另一种面筋质地密,形似鸡肉,吃起来有嚼头,常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状,用手指缠绕一下,然后放入锅中煮熟,捞出后撕成条状。
面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌,单成一个菜。爱面筋的人,甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
凉皮本身并无味道,它提供的是口感。其他味觉和视觉享受,要靠调料和配菜。
调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子,红润鲜亮,细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前,能否赏心悦目,让食客食指大动,在我看来,全靠辣椒油。
就像咖喱有无数种配方和做法一样,油泼辣子的制作,各家都有自己的方子。只一点,调凉皮用的辣椒油,单用油泼辣椒粉,是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料,或是用油直接炸过,然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物;或是和炒过的辣椒一起研磨,再加入熟芝麻,浇上热油。油最好用菜籽油,味淡,冷却后也不易凝固;浇热油时,需不停搅动,以防受热不均导致有的调料面还是生的,有的却已经糊了。
另外,还有两个小秘诀,可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟,再滴上几滴醋,香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖,色泽会更加红润鲜亮。
南方省份很多凉皮店,都不制作油泼辣子,而是给你一包袋装辣椒油,自个儿浇着吃,体验很差。
醋水和蒜水,做好了完美融入凉皮,食客没感觉;但做坏了你一吃就知道,这家不行。
一般店家做醋水,都会稀释一下,讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋,否则会抢风头。
蒜水也是,蒜捣成蒜泥,加水加少许盐,有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用,若有若无的蒜味最好。
配菜的选择也就几种,豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见,也有放紫衣甘蓝和西兰花的,不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬,西兰花口感粗糙,跟凉皮的口感不搭。
在陕西,凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义,如小面之于重庆人。
同小面一样,凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
多为小家小户经营的凉皮,既可以推着小推车沿街售卖,也可以租个小店面。
它也不是大菜,但即可当主食,又是凉菜。食客点单,店家三五两下凉拌,吸溜吸溜几口下肚,就是一顿饭。
说到这里,许玫居然听出了莫名的激动。“李老师,你说得起劲,明天早晨,你做一个出来,管它凉皮米皮的,我们尝一尝,不就行了吧?你跟冬哥,老说好吃的,我们又没吃过,你们怕是欺负人!”
许玫的提议当然代表了大多数人的心声。李老师不得不答应下来:“好吧,不敢欺负你们,明天我做一锅出来,你们都尝尝。”
武杰明显感受到某种落寞:“冬哥,他们欺负我。”
“啥意思?”冬子一时没反应过来。
“你想,明天我送许玫过来,就得马上去上班,我一个人,今天光听,怕是吃不成了。”
冬子哈哈大笑到:“那是小吃,是凉的,你如果想吃,可以送五碗到你车上,你可以慢慢吃去,就怕你吃不了。”
“原来是这样,一碗就行,一碗就行。”武杰高兴了,却受到了许玫的打击:“你傻不傻,它为什么叫凉皮?不就是凉的嘛。”
大家一阵哄笑,心满意足地,开始了新一天的工作。而武杰,拒绝了冬哥请他上楼休息一会的提议。毕竟,自己号称精神好,昨天晚上睡得足,不可能如此之快就说自己累了要休息。
更何况,自己如果说累了,那许玫怎么办?她还要工作呢。
武杰借口出去有点事,对许玫使了个眼神,许玫当然心领神会。武杰把车子停到了街那边的一个空地里,躺在了车子上,远远地,通过一面车窗,依然看得见,在餐馆门口忙碌的许玫。
许玫工作起来,真漂亮。尤其是在气质这一块,拿捏得死死的,让武杰欲罢不能地慢慢欣赏。许玫当然知道,武杰的眼神在哪里。但她感受到的,是某种充实与骄傲,与过去的短暂虚荣,体验完全不一样。。。
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周六总是繁忙的,尤其是晚上,冬子与燕子总在这个时候,让员工的精力,调整到最佳的境界g。
这是食客们精神最为饱满的时刻,也是人们精神最为放松的时候。当然,也是餐馆营业额最好的时候。经过一天休整的人们,从疲劳与困倦中醒来,味蕾与视角高度发达,人情与思绪齐飞,三朋四友喝酒说话,一家老小大快朵颐,正是人们享受生活的时光。要说享受艺术,在容城这地界,没有交响乐的舞台,也没有芭蕾舞的演出,人们早已不满足于广场舞的挥洒,必须让灵魂与身体来一个共同的升华。
吃,美食,难道不是人人都追求的艺术境界吗?
其实,这个晚上,武杰已经有了新的追求。自从他与许玫两人在一起后,燕子与冬子就注意给他们创造机会了。燕子决定,星期天的中午,许玫可以不值班,这个值班,由燕子本人来代替。
当然,武杰的追求,所有的梦想与期盼,都集中在周六的晚上与周日的上午。
这天晚上,许玫下班时,坐上武杰的专车,他们的新生活,才刚刚开始。
“呀,都一点钟了,咋办?”许玫感觉,武杰从晚上八点等到她现在,估计已经疲劳了。
但是,心中有希望的人,永远不会疲劳。武杰低声音说到:“我没问题,你呢?”
含义非常丰富,许玫收到了。
两人把车开到江边,车窗外,深秋寒意中,江水静静地流,而两人内心却奔腾起来。说不完的话,好像两人刚认识似的。
恋人之间,为什么有那么多话说呢?这是个谜。为什么,从小长大在一起的人,不容易谈恋爱,可能主要是,无话可说吧。你知道的我也知道,你能提出什么新的话题来?这让恋爱的第一阶段:谈,变得没有张力。
但是,从另一个方面来说,这种没话可说的发小,其实还是不够爱。此时的武杰与许玫,两人居然有那么多话说,说明,已经爱到某个地步了。
其实,他们的话,只不过是某种追溯与期待,与现实无关。比如武杰老要通过各种话题来勾引许玫:你过去,是否曾经在某一个时刻,真的爱过我?对我是否真的心动过?
这是武杰的软胁,毕竟,自己是否曾经入过许玫的法眼,这是一个很有难度的问题。当然,自己对许玫,肯定是曾经有过心动的时刻,还不止一次,那是多年前的事情了,毕竟,许玫从小到大,越长越漂亮。
但许玫要问的问题,也是通过各种方式试探,武杰是否在过去,曾经在某一个时段,讨厌过自己。许玫知道自己走过弯路,曾经有些做法,现在想来,连自己都讨厌。
恋人间,对对方心灵的要求,有些贪得无厌。都想确认出,对方是唯一的,是与自己的心灵天衣无缝的。虽然理智知道不可能,但内心却是向往的。
自己,是不是对方,上帝专门安排的那绝对的唯一的另一半。
这是一个探寻对方灵魂以确认自己存在的哲学过程,没有高度理智能力的普通人,是分析不出来的。所以,谈话没完没了,却根本没有结果。这就是,恋爱最神奇的地方。只是谈,就有足够的挑战,更莫说,身体上的互动了。
他们各自到家时已经是凌晨三点了。当离别时,没有约定,第二天来接许玫的时间。因为爱情与体温的激动,他们连队此时都不放过,哪里管明天洪水滔天?
最后的结果是,武杰早上七点多,又把车子开到许玫的小巷口外等着了。而许玫,居然也在平时这时间,来到了车子面前。
等两人突然发现,今天该许玫休息半天时,两人都笑了。两人如此同步,其实只是关于遗忘与订闹钟的事。但是,恋人们,总喜欢无中生有,把这种巧合,当成默契,当成心灵的匹配。
“怎么样?出去玩,还是到冬哥店子去?”武杰问到。
“你说呢?你想咋样就咋样,我听你的。”许玫从未如此温柔。她近期,在武杰面前是强势的,用自信包装出底气,对武杰进行情感碾压,是她与武杰的第一阶段。此时,已经进入第二阶段:恋。依恋,离不开,此时的许玫,变得温柔细腻,并且,像酒一般,将浓烈与清亮结合得完美,武杰醉了。
许多人不知道,此时,已经进入人生情感体验的高峰时段了,人一生,如果没经历过这个阶段,那有点白活。
“听你的,你怎么办,我都行。”武杰此时,也柔软。
“要不,我们还是到店子去吧。你呢,也可以在冬哥家的沙发上睡一会,我呢,反正还有精力,不想让燕子太劳累。”
恋爱的人,有无穷的精力,这一点,毫无怀疑。
“也行,只要你不觉得困。如果你困了,你也可以在车上,休息一会。”
“我不困,反正都出来了,我去上班吧。燕子最近,好像是怀孕了,我不想让她出来。”
“燕子怀孕了?”武杰感到惊奇,尽管,燕子与冬子结婚了这么长时间,怀孕也属正常。但是,第一次听到这消息,还是令人振奋的。
“我猜的,不确定,好像过段时间,她要到医院去检查一下。你莫乱跟别人说,我们心里有数就行。”
那是当然。要说,没有燕子,就没有许玫的今天。甚至说,燕子,把许玫改变了,让武杰捡到一个更好的美女,这一切,都是燕子与冬哥的功劳。
两人来到店子时,冬子正与李师傅,开始了早晨论坛。而许玫的到来,让燕子也觉得奇怪。
“不是让你休息半天的嘛。”燕子问到。
“没问题,昨天一回去就睡了,我精神好得很。”许玫的回答,让燕子有些不相信,但武杰也是精神百倍的样子,却让她无从怀疑。
浓茶飘香,凳子瓜子都摆上了,此时,听讨论,是吃瓜群众的节日,武杰已经很享受这种时光了。
以白案面食而擅长的李老师,此时正与冬子讨论,陕西面食的精华,以及,中国各地面食小吃的不同。冬子是从体验说的,毕竟,他在西安工作时,对那里的面食,有非常良好的印象。而李老师,是从制作角度说的,更为具体和专业。
他们两人以互相交谈的方式,把在座的听众,勾引得,只想到西安去,尝试一下呢。
作为一枚西安小吃的铁粉,牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起冬哥的兴趣的兴趣。尤其是凉皮,它不仅是陕西小吃的代表,在整个西北,乃至整个北方都人气颇旺,而且与之差不多的小吃还真不少。
而在李老师看来,在整个北方省份,凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里,最常见的就是凉皮和米皮,偶尔也有擀面皮;兰州牛肉面馆里,许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。所以,他们俩讨论的起点是:它们到底都有啥区别?哪个最好吃?
大概每种小吃,都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。
关于凉皮的起源,网络上有两个常见的说法:
一说是秦始皇在位时,有一年久旱不雨,打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民,将打下的新大米用水拌湿之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄箅上蒸熟,再切成条状,名为大米皮子,大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口,赞不绝口。另一说是:刘邦称王汉中,政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品:把面粉加水稀释,蒸成薄饼,后切成条佐以辣酱等凉拌而食,味道很是鲜美。刘邦体察民情,主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。
大概率,秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的,大家全当一乐就好。但巧的是,这两个说法,都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。
冬哥这是从文化历史上讲的,但李老师强调的重点内容在于:原料、做法的些微差异,往往会带来完全不同的口感和风味,凉皮就是如此。
通常,我们所说的凉皮,是个总称,可囊括一切。
凉皮之下,以原料分,用大米熬浆制成的皮,就是米皮;用面粉去筋做成的皮,就是面皮。
好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮,米皮的制作工序会简单一些,通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状,待吃的时候拿起一小撮,放入辣椒油中一蘸,再浇上醋水子、蒜水子,把那汆烫过的小菜往底下一铺,用西北话说,简直攒劲。
米皮中,名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇特产,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮,口感厚重踏实,一口咬下去,牙齿仿佛堕入了温柔乡,会为那种绵软而战栗。
汉中热米皮,则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮,一碗菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤吃,是汉中人的标配早餐。
不过在汉中当地,大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃,那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤,也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持,米要用桂朝米,水要用自家的井水,因为水质硬一点,做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮,做法都一样,就是原料多了黑米。
面皮是用小麦粉做的皮,常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
作为厨师中白案的擅长者,李老师对米皮做法,作了极尽详细的描述:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。
李老师讲到大家口水都出来了,而一边听他说话的吴老师,却敏锐地发现,李老师少讲了一步,少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失,内行的攻击,往往是最有效的。
李老师回过头来强调,其实,洗面,也是相当关键的。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂,就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水,加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,形成有序的空间网状结构,把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势,只要浸泡足够长的时间,借助水的张力和人的揉搓,就会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。
洗面之后,除去了面筋蛋白,留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后,撇去清水,剩下的就是用来制作面皮的面浆,上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄,外表顺滑,看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
相比较一般的面皮,擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外,擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后,撇去清水,加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同,这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制,水分蒸发的过程需要快速搅动,以免粘锅,直到除去水分成面团,面团不粘手,色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开,上锅蒸制。
冬哥强调,这个擀面皮,是他最喜欢吃的一种面皮,它性格十足,不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮,需要一副好牙,因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻,能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做,但他对食物的理解水平,相当到位,更何况,表达能力也强于李老师,所以,大家听了,继续咽口水。
李老师的补充,当然更具体了。
擀面皮还有一个副产物叫呱呱,椭圆状。制作擀面皮时,发酵好的面团不擀,揉成圆柱状后上锅蒸,出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道,一般和擀面皮搭配售卖。
还有一种烙面皮。如名字所预示的那样,烙面皮就是将擀好的面皮,放入平底锅文火烙熟,一般比擀面皮会薄些。
通常,凉皮中所发的面筋,有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋,汁水极易渗入,吃起来蓬松、有弹性,常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
另一种面筋质地密,形似鸡肉,吃起来有嚼头,常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状,用手指缠绕一下,然后放入锅中煮熟,捞出后撕成条状。
面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌,单成一个菜。爱面筋的人,甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
凉皮本身并无味道,它提供的是口感。其他味觉和视觉享受,要靠调料和配菜。
调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子,红润鲜亮,细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前,能否赏心悦目,让食客食指大动,在我看来,全靠辣椒油。
就像咖喱有无数种配方和做法一样,油泼辣子的制作,各家都有自己的方子。只一点,调凉皮用的辣椒油,单用油泼辣椒粉,是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料,或是用油直接炸过,然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物;或是和炒过的辣椒一起研磨,再加入熟芝麻,浇上热油。油最好用菜籽油,味淡,冷却后也不易凝固;浇热油时,需不停搅动,以防受热不均导致有的调料面还是生的,有的却已经糊了。
另外,还有两个小秘诀,可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟,再滴上几滴醋,香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖,色泽会更加红润鲜亮。
南方省份很多凉皮店,都不制作油泼辣子,而是给你一包袋装辣椒油,自个儿浇着吃,体验很差。
醋水和蒜水,做好了完美融入凉皮,食客没感觉;但做坏了你一吃就知道,这家不行。
一般店家做醋水,都会稀释一下,讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋,否则会抢风头。
蒜水也是,蒜捣成蒜泥,加水加少许盐,有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用,若有若无的蒜味最好。
配菜的选择也就几种,豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见,也有放紫衣甘蓝和西兰花的,不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬,西兰花口感粗糙,跟凉皮的口感不搭。
在陕西,凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义,如小面之于重庆人。
同小面一样,凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
多为小家小户经营的凉皮,既可以推着小推车沿街售卖,也可以租个小店面。
它也不是大菜,但即可当主食,又是凉菜。食客点单,店家三五两下凉拌,吸溜吸溜几口下肚,就是一顿饭。
说到这里,许玫居然听出了莫名的激动。“李老师,你说得起劲,明天早晨,你做一个出来,管它凉皮米皮的,我们尝一尝,不就行了吧?你跟冬哥,老说好吃的,我们又没吃过,你们怕是欺负人!”
许玫的提议当然代表了大多数人的心声。李老师不得不答应下来:“好吧,不敢欺负你们,明天我做一锅出来,你们都尝尝。”
武杰明显感受到某种落寞:“冬哥,他们欺负我。”
“啥意思?”冬子一时没反应过来。
“你想,明天我送许玫过来,就得马上去上班,我一个人,今天光听,怕是吃不成了。”
冬子哈哈大笑到:“那是小吃,是凉的,你如果想吃,可以送五碗到你车上,你可以慢慢吃去,就怕你吃不了。”
“原来是这样,一碗就行,一碗就行。”武杰高兴了,却受到了许玫的打击:“你傻不傻,它为什么叫凉皮?不就是凉的嘛。”
大家一阵哄笑,心满意足地,开始了新一天的工作。而武杰,拒绝了冬哥请他上楼休息一会的提议。毕竟,自己号称精神好,昨天晚上睡得足,不可能如此之快就说自己累了要休息。
更何况,自己如果说累了,那许玫怎么办?她还要工作呢。
武杰借口出去有点事,对许玫使了个眼神,许玫当然心领神会。武杰把车子停到了街那边的一个空地里,躺在了车子上,远远地,通过一面车窗,依然看得见,在餐馆门口忙碌的许玫。
许玫工作起来,真漂亮。尤其是在气质这一块,拿捏得死死的,让武杰欲罢不能地慢慢欣赏。许玫当然知道,武杰的眼神在哪里。但她感受到的,是某种充实与骄傲,与过去的短暂虚荣,体验完全不一样。。。
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